크렘 파티시에 (Crème Pâtissière)

• 우유 250g
• 달걀노른자 2개
• 설탕 55g
• 옥수수 전분 20g

냄비에 우유를 붓고 중불에서 끓기 직전까지 가열합니다.

볼에 달걀노른자와 설탕을 넣고 연한 색이 될 때까지 휘젓습니다. 여기에 옥수수 전분을 넣고 매끄럽게 섞습니다.

뜨거운 우유를 천천히 붓고 섞은 후 다시 냄비로 옮겨 중불에서 저어가며 농도가 걸쭉해질 때까지 가열합니다.

완성된 크렘 파티시에는 식혀 둡니다.

둘세 크림

• 화이트 초콜릿 (카라멜화한 것) 90g
• 브론즈급 젤라틴 1장
• 생크림 (중간 뿔이 설 정도로 휘핑한 것) 125g
• 오븐을 150°C로 예열합니다.

화이트 초콜릿을 유산지를 깐 트레이에 올려 18분간 구워 카라멜화합니다.

젤라틴을 차가운 물에 불려 부드럽게 만듭니다.

크렘 파티시에, 카라멜화한 초콜릿, 불린 젤라틴을 블렌더에 넣고 부드럽게 갈아줍니다.

혼합물을 트레이에 붓고 냉장고에서 완전히 식힙니다.

굳은 크림에 휘핑한 생크림을 1/3씩 나누어 부드럽게 섞은 후 짤주머니에 담아 냉장 보관합니

유자 카라멜

• 포도당 시럽 (A) 50g
• 생크림 200g
• 우유 (A) 50g
• 바닐라 빈 1개
• 바다 소금 5g
• 설탕 95g
• 포도당 시럽 (B) 105g
• 무염 버터 70g
• 유자즙 40g
• 우유 (B) 300g

냄비에 포도당 시럽 (A), 생크림, 우유 (A), 바닐라 빈, 소금을 넣고 약불에서 데웁니다.

다른 냄비에 설탕과 포도당 시럽 (B)을 넣고 중불에서 171°C까지 가열해 호박색으로 캐러멜화합니다.

버터를 넣고 완전히 녹을 때까지 섞은 뒤, 데운 크림 혼합물을 천천히 부어가며 섞습니다.

약간 식힌 후 유자즙과 우유 (B)를 넣고 잘 섞습니다.

5cm 반구형 실리콘 몰드에 부은 후 급속 냉동실에서 완전히 얼립니다.

피스타치오 무스

• 화이트 초콜릿 45g
• 피스타치오 페이스트 25g
• 브론즈급 젤라틴 1장
• 설탕 15g
• 생크림 180g

젤라틴을 차가운 물에 불려둡니다.

화이트 초콜릿, 피스타치오 페이스트, 불린 젤라틴을 볼에 넣고 중탕으로 녹여 반죽을 만듭니다.

다른 볼에 생크림과 설탕을 넣고 중간 뿔이 설 정도로 휘핑합니다.

휘핑한 생크림을 피스타치오 혼합물에 1/4씩 나누어 부드럽게 섞습니다.

말차 스펀지

• 달걀노른자 4개
• 설탕 (A) 50g
• 달걀흰자 4개
• 설탕 (B) 120g
• 말차 가루 30g
• 뜨거운 물 100g
• 밀가루 60g

오븐을 160°C로 예열합니다.

볼에 설탕 (A)와 노른자를 넣고 연한 크림 상태가 될 때까지 휘젓습니다.

다른 볼에 흰자와 설탕 (B)을 넣고 단단한 뿔이 설 때까지 휘핑합니다.

뜨거운 물에 말차 가루를 풀어 노른자 혼합물에 섞고, 밀가루를 체에 내려 넣은 후 머랭을 부드럽게 섞습니다.

반죽을 30x45cm 트레이에 붓고 6~8분간 구운 후 식힙니다.

식힌 후 4cm 원형으로 잘라 둡니다.

말차 화이트 초콜릿 코팅

• 코코아 버터 75g
• 화이트 초콜릿 150g
• 말차 가루 4g

모든 재료를 중탕으로 녹여 45°C까지 가열합니다.

블렌더로 부드럽게 갈아준 뒤, 몰드에서 꺼낸 유자 카라멜을 완전히 담갔다가 꺼내어 코팅을 고르게 합니다.

라임 요거트 스노우

• 그릭 요거트 350g
• 라임즙과 제스트 2개 분량
• 브론즈급 젤라틴 1장
• 슈가파우더 175g
• 생크림 200g
• 우유 200g

젤라틴을 물에 불려둡니다.

우유와 젤라틴을 약불에서 녹이고, 나머지 재료를 모두 섞어 체에 거릅니다.

혼합물을 크림 충전기에 넣고 질소가스 캡슐 3개를 충전해 차갑게 보관합니다.

엘더플라워 젤리

• 물 300g
• 엘더플라워 시럽 200g
• 오렌지 블로썸 워터 30g
• 설탕 50g

브론즈급 젤라틴 6장

젤라틴을 물에 불려둡니다.

물, 설탕, 시럽을 가열해 젤라틴을 녹이고 몰드에 붓습니다.

굳으면 5mm 정사각형으로 잘라 보관합니다.

플레이팅

• 마이크로 민트, 레몬밤
• 식용 꽃
• 말차 가루
• 액체 질소 (선택)
• 얇게 썬 청사과

접시 중앙에 둘세 크림을 짜고, 코팅한 디저트를 올립니다.

말차 스펀지, 젤리, 허브, 사과 슬라이스로 장식합니다.

필요하면 액체 질소로 만든 라임 요거트 스노우를 디저트 주변에 뿌립니다.

바로 서빙하세요!