비트 타르트 타탱, 염소 치즈 & 새싹
호주 셰프, 매트 모렌(Matt Moran), Chiswick, Australia
저에게 있어 훌륭한 음식이란 단순함, 제철성, 그리고 질 좋은 재료가 빛을 발하는 것입니다. 이번 이벤트 메뉴에 여름의 절정을 기념하는 활기찬 풍미를 담아내고 싶었던 것도 바로 이 때문이었습니다. 장인 정신과 시대를 초월한 품질로 유명한 브랜드인 롱샴처럼, 제 요리는 지구와의 깊은 관계를 반영하여 최고급 제철 농산물을 사용하여 균형 잡힌 훌륭한 맛의 음식을 만들어냅니다.
4인분
비트 타르트 타탱
- 큼직한 비트 3개
- 캐스터 슈거 60g
- 숙성된 발사믹 70ml
- 버터 40g, 다진 것.
- 타임 ¼ 포기
- 퍼프 페이스트리 시트 400g
타라곤 드레싱
- 타라곤 ¼ 포기, 잘게 다진 것
- 샤르도네 식초 20ml
- 씨앗 겨자 1티스푼
- 포도씨 오일 60ml
가니쉬
염소 치즈 80g
- 허브 새싹 및 꽃 섞은 것 한 줌(소렐, 옥살리스, 타라곤, 소사이어티 갈릭)
오븐을 200°C로 예열합니다.
커다란 베이킹 트레이에 비트를 넣고 트레이 위에 80ml의 물을 올린 다음, 호일로 덮고 오븐에서 1시간 30분간, 또는 비트에 칼이 부드럽게 들어갈 정도까지 조리합니다. 비트를 오븐에서 꺼내 20분 동안 식히고 김을 빼면 껍질을 더 쉽게 벗길 수 있습니다. 비트의 껍질을 벗겨서 8mm 두께로 자릅니다.
타르트의 캐러멜 베이스를 만들기 위해, 바닥이 두꺼운 22cm 직경의 오븐용 프라이팬에 설탕을 넣고 고온에서 설탕을 녹입니다. 팬을 흔들어 설탕이 모두 녹이면 설탕이 캐러멜화를 시작합니다. 캐러멜이 진한 황금색이 되면 발사믹 식초를 넣고 잘 섞이도록 팬을 흔들어 줍니다. 버터를 넣고 섞은 다음 다시 끓이다가 타임을 넣고 불을 끕니다. 발사믹 캐러멜 위에 얇게 썬 비트를 나선형으로 겹칩니다.
프라이팬보다 약간 큰 원형으로 자른 반죽을 비트 위에 올려놓고 가장자리를 팬 측면과 비트에 집어넣은 다음 오븐에서 25분간 굽습니다. 온도를 160도로 낮추고 10분 더 굽거나 반죽이 노릇한 갈색을 띄며 얇아질 때까지 굽습니다. 오븐에서 꺼내 5~10분간 식힌 다음, 칼로 팬 가장자리를 따라가며 측면의 반죽을 떼어내고 타르트 타탱을 커다란 서빙 플레이트 또는 도마 위에 조심스럽게 올려놓습니다.
드레싱을 만들기 위해 머스타드와 식초를 작은 믹싱 볼에 넣고 잘 섞일 때까지 저어줍니다. 그런 다음, 천천히 오일을 넣고 오일이 모두 드레싱에 유화될 때까지 끊임없이 저어줍니다. 소금과 후추로 간을 하고 타라곤과 섞습니다.
타르트 중앙에 염소 치즈 한 조각을 놓고, 작은 믹싱 볼에 허브 새싹과 꽃을 넣고 타라곤 드레싱을 뿌린 다음, 꽃을 치즈 주위에 장식하여 서빙합니다.
