Milanesa de champiñón portobello con BEURRE BLANC al limón

Receta para: 4 

• 2 cucharadas de ajo finamente picado 
• 2 cucharadas de cebolleta (solo las partes blancas y verdes más claras) 
• 1 de tomillo fresco picado 
• 1 cucharada de coco aminos 
• 1 cucharada de miso 
• 1/2 cucharadita de comino molido 
• 1 limón, zumo y cáscara 
• 1/2 taza de aceite de oliva 
• 1 cucharadita de sal kosher 
• 1/4 cucharadita de pimienta negra 
• 4 champiñones portobello extragrandes 

INGREDIENTES PARA FREÍR Y REBOZAR 

• 1 taza de harina común 
• 2 huevos grandes, batidos 
• 3 cucharadas de leche entera 
• 1 1/2 taza de pan rallado panko 
• 1/2 taza de parmesano rallado fino 
• 1 cucharada de cebolleta picada (las puntas verdes brillantes pueden utilizarse aquí) 
• 1 cucharada de perejil de hoja plana picado 
• 1 cucharadita de ajo en polvo 
• 1 cucharada de levadura nutricional 
• 1 cucharadita de cebolla en polvo 
• Sal kosher al gusto  

Notas de la receta 

* Aceite neutro para freír 

* Asegúrese de sazonar la harina antes de comenzar el proceso de enharinado. 

PREPARACIÓN

Precaliente el horno a unos 180 grados. Mezcle el ajo, la cebolleta, el tomillo, el coco aminos, el miso, el comino, la ralladura de limón, la sal y la pimienta en un bol pequeño. A continuación, añada y bata el zumo de limón y el aceite. Asegúrese de cortar los tallos de los champiñones y raspe suavemente las láminas de debajo de los sombreros con una cuchara. Preferiblemente en una bandeja de horno forrada, unte la marinada en los champiñones por ambos lados, siendo generoso y asegurándose de cubrirlos uniformemente. Con los champiñones con el pie hacia arriba, vierta el resto de la marinada por encima. Presione suavemente los champiñones para aplanarlos un poco. Deje marinar durante 30 minutos. Ase los champiñones durante 22 minutos, dándoles la vuelta cuando lleven la mitad de tiempo. Retírelos del horno y déjelos enfriar.

Aparte, ponga harina (asegúrese de sazonar la harina con sal y pimienta) en un plato llano ancho. Ponga los huevos batidos y la leche entera en otro plato llano ancho. En un tercer plato llano ancho, mezcle el panko con el queso, el perejil, las puntas de cebolleta picadas, el ajo en polvo, la cebolla en polvo y sal y pimienta al gusto. Con mucho cuidado, intente aplanar los champiñones uniformemente una vez más y, a continuación, pase sus sombreros primero por harina, luego por huevo y, por último, por panko, intentando siempre cubrir de manera homogénea cada champiñón. Vuélvalos a poner sobre una bandeja de horno forrada limpia y refrigérelos durante una hora o toda la noche. Cubra los champiñones mientras estén en el frigorífico. En una sartén grande (entre 30 cm y 35 cm) a fuego medio, añada suficiente aceite para freír las setas empanadas. Cuando el aceite esté a unos 180 grados, fría los champiñones en tandas hasta que estén dorados, de 3 a 4 minutos por lado. Sazone con sal, decore con una pequeña porción de microverdes. 

BEURRE BLANC AL LIMÓN

• 3 cucharadas de chalota picada fina
• 1 ½ cucharadas de zumo de limón
• 1 ½ cucharadas de zumo de lima
• 3 cucharadas de vino blanco seco
• 1 ½ cucharadita de pimienta blanca en grano, ligeramente machacada
• 2 cucharadas de nata para montar
• 1 barrita de mantequilla (113 g), cortada en trozos pequeños
• 2 cucharaditas de ralladura de limón
• 1 cucharada de ralladura de lima
• Sal kosher al gusto 

PREPARACIÓN

Para preparar la beurre blanc, ponga las chalotas, el zumo de limón, el zumo de lima, el vino blanco y los granos de pimienta en una sartén pequeña y remueva para combinarlos. Caliente a fuego medio y reduzca a más de la mitad. Cuele la mezcla de vino reducida en una cacerola mediana. Ahora, añada la nata para montar.

Caliente la mezcla de vino a fuego medio-bajo. Añada los trozos de mantequilla de uno en uno, batiendo constantemente para incorporarlos, hasta que se haya añadido toda la mantequilla a la cacerola y la salsa esté espesa. Asegúrese de no dejar que la salsa hierva a fuego lento, si lo hace, retire la cacerola del fuego y añada otro trozo de mantequilla para enfriarla rápidamente. Retire la salsa del fuego. Pruébela y rectifique de sal. Añada la ralladura de limón y lima. Manténgala caliente hasta el momento de servir. 

ENSALADA ITALIANA DE ACHICORIA Y RADICCHIO 

• 5 o 6 tazas de endibias de invierno variadas 
• 1 manzana Granny Smith, en rodajas finas 
• ½ taza de dátiles, finamente picados 
• * ½ taza de nueces confitadas picadas 
• 1/2 taza de queso Asiago en lonchas finas 
• 1/2 taza de hojas de perejil, cuidadosamente arrancadas del tallo 
• Sal kosher y pimienta negra al gusto  

ALIÑO DE MISO Y SEMILLAS DE AMAPOLA

• ¼ taza de miso blanco 
• 1 cucharada de coco aminos
• 1 cucharada de sirope de arce
• 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
• 1 cucharadita de cebolla en polvo
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 limón, cáscara y jugo
• ⅓ taza de vinagre de champán
• ½ taza de aquafaba (no los garbanzos en sí, sino el líquido del bote de garbanzos)
• 1 taza de aceite de semillas de uva
• 3/4 cucharadita de semillas de amapola
• Sal Kosher y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Para hacer el aliño de miso y amapola: En una batidora, mezcle todos los ingredientes excepto el aceite y las semillas de amapola. Con la batidora a velocidad alta, añada el aceite hasta que esté completamente incorporado, pruebe para ver si está equilibrado y, cuando el sabor sea bueno, añada las semillas de amapola para distribuirlas uniformemente. Guárdelo en el frigorífico hasta el momento de servirlo.

Mezcle las endibias, la manzana Granny Smith y los dátiles troceados con el aliño de miso y semillas de amapola, y dele el toque final con una buena pizca de pimienta negra, nueces confitadas, queso Asiago rallado y hojas de perejil.