Ensalada de remolacha con tomates de invierno, remolacha asada a la sal, semillas tostadas y aceite de perejil

INGREDIENTES

Para el puré de remolacha:

• 1 cucharada de semillas de cilantro
• 1 cucharada de semillas de hinojo
• 1 cucharada de semillas de comino
• 1 cucharada de semillas de mostaza
• 1,5 kg de remolachas rojas cocidas, hervirlas enteras y pelarlas en caliente.
• 10 tomates Datterini asados
• 1 manojo de cilantro, lavado y picado
• 1 manojo de menta, lavada y picada
• 1 cucharada de rábano picante recién rallado
• 3 cucharadas de vinagre balsámico
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 125 ml de yogur griego cremoso
• Sal marina

Para el aceite de perejil:

• 100 g de espinacas
• 250 g de perejil fresco
• 800 ml de aceite de pepitas de uva
• Una pizca de sal

Para la mezcla de semillas:

• 100 g de pipas de girasol
• 100 g de semillas de lino
• 100 g de pipas de calabaza
• 2 cucharadas de anís tostado y molido
• 3 cucharaditas de chile seco en polvo
• 2 cucharadas de sirope de arce
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal marina

Para el emplatado:

• 2 tomates de invierno grandes
• 2 remolachas doradas grandes, asadas a la sal, peladas y enfriadas
• 2 remolachas grandes rayadas, asadas a la sal, peladas y enfriadas
• 1 naranja sanguina, pelada (sin piel ni membrana), cortada en rodajas de menos de un centímetro de grosor
• 2 cucharadas de puré de remolacha
• 1 cucharada de mezcla de semillas tostadas
• 1 cucharada de aceite de perejil
• Vinagre de vino tinto
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta  

Empezar con la elaboración del puré de remolacha. Tostar suavemente en una sartén seca las semillas de cilantro, hinojo, comino y mostaza hasta que desprendan aroma y molerlas hasta obtener un polvo fino. Hacer varios agujeros a los tomates Datterini, aliñarlos con vinagre de vino tinto, aceite de oliva, sal marina y pimienta negra, y asarlos poco a poco a 180°C hasta que estén arrugados pero no ennegrecidos. Hervir las remolachas hasta que estén tiernas, pelarlas y aliñarlas con vinagre balsámico, aceite de oliva y una pizca de sal. Añadir los tomates asados y una cucharada de la mezcla de especias, dejando que los sabores se integren. Incorporar la mezcla hasta que quede suave, añadir el yogur griego, el rábano picante y las hierbas picadas, y ajustar los condimentos al gusto: debe quedar dulce, terroso y ligeramente picante.

Para el aceite de perejil, escaldar las espinacas y el perejil en agua hirviendo y, a continuación, pasarlas a un recipiente con hielo. Colar y escurrir el exceso de agua antes de mezclar con aceite de pipas de uva y una pizca de sal hasta que esté suave y templada. Colar con ayuda de una muselina para obtener un aceite brillante y limpio.

Para la mezcla de semillas, combinar las pipas de girasol, las semillas de lino y las pipas de calabaza con el anís machacado, el chile en polvo, el sirope de arce, el aceite de oliva y la sal. Extenderlas en una bandeja de horno y tostarlas a 180 °C durante unos 30 minutos, removiendo cada 10 minutos para que se tuesten de manera uniforme. Deben quedar doradas y aromáticas.

Para el montaje, cortar los tomates y la remolacha en gajos finos y aliñarlos en cuencos separados, con vinagre de vino tinto, aceite de oliva, sal; añadir un poco de pimienta negra a los tomates. En cada plato, poner una cucharada de puré de remolacha y disponer encima las rodajas de tomate, la naranja sanguina y los gajos de remolacha. Decorar con la mezcla de semillas tostadas y rociar el plato con aceite de perejil.