Chef Jeremy, JAG Restaurante, Singapore
El viaje del chef Jeremy de Normandía a Singapur refleja su respeto por la naturaleza y su capacidad para innovar sin dejar de ser fiel a sus raíces culinarias. En Restaurant JAG, sigue redefiniendo la cocina francesa, creando una experiencia gastronómica que celebra el valor de las verduras de temporada y el arte de una cocina meditada.
El compromiso de Longchamp de abastecerse de los mejores materiales y crear colecciones exquisitas año tras año es algo que nos identifica. Compartimos la misma filosofía: seleccionar los mejores ingredientes, respetar la estacionalidad e identificar el momento oportuno para mostrar cada producto en su máximo esplendor. Al igual que Longchamp, nos esforzamos por capturar la esencia de la diversidad de esta temporada en esta cena.
Puré de tupinambo
Estofar en papillot con tupinambo con sal, aceite de girasol y cocinar durante 40 min a 160 ºC. Triturar y añadir mantequilla para obtener una textura suave.
Rodaja cruda de tupinambo
Pelar el tupinambo y reservar en agua fría con
una rodaja de limón
Cortar el tupinambo en rodajas con la mandolina y utilizar un molde
para obtener un anillo de tupinambo
Cremeux de tupinambo
Pelar el tupinambo y cortarlo en dados; cortar y
elaborar un mirepoix con las cebollas
Sofreír el tupinambo cortado en dados y la cebolla hasta que se doren ligeramente, añadir sal y agua.
Hervir y añadir la leche, cocer de 10 a 15 minutos.
Añadir la nata y cocer otros 10 min, mezclar y colar; reservar en un sifón y hornear al baño maría.
Jugo de tupinambo asado
Cortar un mirepoix de zanahoria, cebolla, hierba limón y apio.
Hornear el mirepoix durante 30 min a 160 ºC para conseguir un color adecuado de las verduras.
Transferir el mirepoix asado a la olla y añadir el
tupinambo. Sofreír durante unos minutos y añadir el azúcar mascabado. Cubrir con agua y dejar cocer de 2 a 3 horas.
Colar y reducir hasta conseguir una textura suave del jugo de tupinambo. Terminar el jugo con un poco de mantequilla y hierba limón
Pasta de limón
Hervir el agua y escaldar el limón 4 veces, sustituir el agua caliente por agua fría y volver a hervirla cada vez. A la 5. ª vez, hervir el agua, el azúcar y la sal con el limón a fuego lento durante 3 o 4 horas y mezclar para obtener una textura suave de pasta de limón salada
Crema ahumada con ralladura de limón
Ahumar la nata agria de 2 a 3 veces con una pistola de ahumado o con heno, añadir ralladura de limón y sal
Aceite de hierba limón
Mezclar todo en un vaso de robot y dejar infusionar durante 1 día y luego colar
Praliné de pipas de girasol y soja fermentada
Tostar las pipas de girasol en el horno durante 8 min a 180 ºC
Verter todos los elementos en la procesadora y triturar hasta obtener una mezcla homogénea.
Comprimir el tupinambo
Pelar el tupinambo y dejarlo reposar en agua fría con rodajas de limón.
Utilizar una mandolina para cortar el tupinambo en rodajas de 3 mm.
En forma de terrina, formar capas separadas de tupinambo cortado en rodajas, mantequilla, sal y agar-agar, repetir hasta llenar la terrina.
Cubrir el molde con papel de aluminio y hornear a 160 ºC durante 40 o 45 min. Después, prensar con otro molde/terrina y dejar enfriar. Cortar una rodaja rectangular de la terrina comprimida de tupinambo. Calentar en el horno durante 2 minutos a 180 ºC antes de servir.
Mezcla de flores y berros
Utilizar una mezcla de diferentes flores dulces y diferentes berros como melisa, albahaca, cilantro.
Caviar de cidra
Decorar sobre la terrina de tupinambo
Galleta de tupinambo
Pelar 300 g de tupinambo y hervirlo en agua con sal hasta que se ablande y batir hasta obtener un puré.
Ahumar el puré de tupinambo 2 o 3 veces con
una pistola de ahumado y reservar aparte.
Batir la mantequilla hasta que quede esponjosa y, a continuación, añadir lentamente el azúcar para que se mezcle con la mantequilla.
Mezclar los ingredientes secos: harina, harina de trigo sarraceno, levadura en polvo, sal y tomillo en polvo. Añadir los ingredientes secos mezclados a la mantequilla hasta que se integren por completo, incorporar el puré de tupinambo y terminar con la ceniza de bambú.
Dejar reposar la masa al menos 30 minutos antes de utilizarla.
Usar un molde de silicona y hornear a 150 ºC durante 10 min