CREMA PASTELERA

• 250 g de leche
• 2 yemas de huevo
• 55 g de azúcar
• 20 g de maicena

Calentar la leche en una cacerola a fuego medio hasta que comience a hervir suavemente.

Mientras tanto, batir las yemas con el azúcar en un bol hasta que la mezcla esté pálida y espumosa. Agregar la maicena y mezclar hasta que quede suave.

Verter lentamente la leche caliente en la mezcla de yemas, batiendo constantemente.

Devolver la mezcla a la cacerola y cocinar a fuego medio, batiendo hasta que espese. Dejar enfriar.

CREMA DULCE DE CHOCOLATE BLANCO CARAMELIZADO

• 90 g de chocolate blanco (caramelizado)
• 1 hoja de gelatina (calidad bronce)
• 125 g de nata montada (a medio punto)

Precalentar el horno a 150 °C.

Extender el chocolate blanco en una bandeja forrada con papel de horno y hornear durante 18 minutos hasta que se caramelice.

Mientras tanto, hidratar la gelatina en agua fría hasta que se ablande.

Mezclar la crema pastelera, el chocolate caramelizado y la gelatina escurrida. Triturar hasta obtener una crema suave.

Enfriar completamente en el frigorífico.

Una vez que la mezcla esté firme, incorporar la nata montada en tres partes, mezclando suavemente. Pasar la crema a una manga pastelera y conservar en frío.

CARAMELO DE YUZU

• 50 g de glucosa (A)
• 200 g de nata líquida
• 50 g de leche (A)
• 1 vaina de vainilla
• 5 g de sal marina
• 95 g de azúcar
• 105 g de glucosa (B)
• 70 g de mantequilla sin sal
• 40 g de zumo de yuzu
• 300 g de leche (B)

En una cacerola, calentar la glucosa (A), la nata, la leche (A), la vaina de vainilla abierta y la sal a fuego lento hasta que hierva suavemente.

En otra cacerola, calentar el azúcar con la glucosa (B) a fuego medio hasta que se caramelice y adquiera un color ámbar (171 °C).

Incorporar la mantequilla y, una vez derretida, añadir la mezcla de leche caliente.

Dejar enfriar un poco y añadir el zumo de yuzu y la leche (B).

Verter en moldes de silicona de 5 cm de diámetro y congelar hasta que estén sólidos.

MOUSSE DE PISTACHO

• 45 g de chocolate blanco
• 25 g de pasta de pistacho
• 1 hoja de gelatina (calidad bronce)
• 15 g de azúcar
• 180 g de nata líquida

Hidratar la gelatina en agua fría hasta que se ablande.

Derretir el chocolate blanco, la pasta de pistacho y la gelatina escurrida al baño maría hasta formar una pasta.

Montar la nata con el azúcar a medio punto.

Incorporar la nata a la mezcla de pistacho en cuatro partes, mezclando suavemente.

Sumergir las medias esferas congeladas de caramelo de yuzu en la mousse de pistacho, cubriendo solo los bordes. Volver a congelar inmediatamente.

BIZCOCHO DE MATCHA

• 4 yemas de huevo
• 50 g de azúcar (A)
• 4 claras de huevo
• 120 g de azúcar (B)
• 30 g de té matcha en polvo
• 100 g de agua caliente
• 60 g de harina

Precalentar el horno a 160 °C.

Batir las yemas con el azúcar (A) hasta que estén pálidas y esponjosas.

Montar las claras con el azúcar (B) hasta obtener picos firmes.

Disolver el matcha en el agua caliente y añadirlo a la mezcla de yemas.

Incorporar la harina tamizada y luego las claras montadas con movimientos envolventes.

Extender la mezcla en una bandeja de horno (30 cm x 45 cm) forrada con papel de horno y hornear durante 6-8 minutos.

Dejar enfriar y cortar círculos de 4 cm de diámetro.

COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO Y MATCHA

• 75 g de manteca de cacao
• 150 g de chocolate blanco
• 4 g de té matcha en polvo

Derretir la manteca de cacao, el chocolate blanco y el matcha al baño maría a 45 °C.

Mezclar bien para disolver completamente el matcha.

Sumergir los postres congelados en la cobertura, dejar escurrir el exceso y dejar que se endurezca.

NIEVE DE YOGUR CON LIMA

• 350 g de yogur griego
• 2 limas (zumo y ralladura)
• 1 hoja de gelatina (calidad bronce)
• 175 g de azúcar glas
• 200 g de nata líquida
• 200 g de leche

Hidratar la gelatina en agua fría.

Calentar la leche y disolver la gelatina escurrida en ella.

Mezclar con el resto de los ingredientes, colar y verter en un sifón de espuma.

Cargar con tres cápsulas de N₂O y reservar en frío.

GELATINA DE FLOR DE SAÚCO

• 300 g de agua
• 200 g de jarabe de flor de saúco
• 30 g de agua de azahar
• 50 g de azúcar
• 6 hojas de gelatina (calidad bronce

Hidratar la gelatina en agua fría.

Calentar el agua, el jarabe de flor de saúco, el agua de azahar y el azúcar hasta que se disuelvan.

Añadir la gelatina escurrida, mezclar bien y verter en un molde.

Enfriar hasta que esté firme, luego cortar en cubos de 5 mm.

EMPLATADO

• Micromenta
• Micromelisa
• Flores comestibles
• Polvo de matcha
• Nitrógeno líquido (opcional)
• Rodajas finas de manzana verde

Colocar un poco de crema dulce en el centro del plato y posicionar el postre encima.

Añadir un círculo de bizcocho de matcha encima del postre.

Decorar con cubos de gelatina, trozos de bizcocho, hierbas, rodajas de manzana y flores.

Espolvorear con matcha.

(Opcional) Congelar la nieve de yogur en nitrógeno líquido y distribuir alrededor del postre.

Servir inmediatamente.