Rábano de invierno encurtido 

• 400 g de rábano de invierno 
• 250 g de agua 
• 250 g de vinagre de manzana 
• 150 g de azúcar 

Mezclar el agua, el vinagre de sidra de manzana y el azúcar en un cazo, llevarlo a ebullición y, a continuación, dejar que el líquido del encurtido se enfríe en la nevera. Pelar el rábano de invierno y cortarlo longitudinalmente en rodajas de unos 3 mm de grosor con una mandolina. Utilizar un cortador en forma de lágrima para recortar formas y, a continuación, colocarlas en un tarro con tapa junto con el líquido del encurtido. Dejar infusionar en el frigorífico durante 3 días. 

Ensalada de manzana y rábano 

• 200 g de rábano de invierno 
• 2 manzanas (variedades como Rubinette o Granny Smith) 
• Ralladura de medio limón 
• 1 cucharadita de zumo de limón 
• Sal 

Pelar el rábano de invierno y las manzanas y cortarlos en dados pequeños (5 × 5 mm).

Añadir ambos ingredientes a un bol, espolvorear con sal y mezclar con el zumo de limón. Dejar reposar durante 25 minutos. Colar el líquido resultante de la sal y reservarlo (no desecharlo). Aderezar con la ralladura de limón. 

Crema de manzana

• 50 ml de leche de soja sin azúcar 
• 150 g de aceite de girasol 
• 25 ml de zumo de manzana 
• Sal  

Verter la leche de soja en un bol. Batir enérgicamente y añadir poco a poco el aceite de girasol sin dejar de batir. Por último, añadir suavemente el zumo de manzana y sazonar con sal.  

Mezclar la crema de manzana con la ensalada de manzana y rábano. Reservar. 

Gel de manzana 

• 200 ml de zumo de manzana 
• 10 g de rábano picante (recién rallado) 
• 2 g de agar-agar 

Mezclar todos los ingredientes en un cazo, llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 30 segundos. Verter en una jarra medidora o taza de té y dejar enfriar en el frigorífico durante 1 hora. A continuación, triturar con una batidora de mano hasta que quede suave y denso. Pasarlo por un colador para obtener una textura más fina y, a continuación, trasladarlo a una manga pastelera. 

Sauce

• Salsa 
• 500 g de rábano de invierno (se extraen unos 250 ml de jugo de rábano) 
• 125 ml de zumo de manzana 
• 15 g de azúcar 
• 40 ml de vinagre de sidra de manzana 
• 7 g de sal 
• 300 ml de aceite de girasol 
• 3 g de goma garrofín 

 Pelar y exprimir el rábano de invierno para obtener aproximadamente 250 ml de jugo. 

En una jarra medidora, mezclar el zumo de rábano recién exprimido, el zumo de manzana, el azúcar, el vinagre de sidra de manzana, la sal y la goma garrofín con una batidora de mano. Añadir poco a poco el aceite de girasol sin dejar de batir hasta que se incorpore por completo. Para darle más sabor, se puede añadir el líquido de la ensalada de manzana y rábano. 

Aceite de estragón 

• 50 g de estragón 
• 50 g de aceite de girasol 

Mezclar el estragón y el aceite de girasol con una batidora de mano y colar con un colador fino. 

Espirales de rábano 

• ½ rábano de invierno 

Utilizar un cortador en espiral para cortar el rábano de invierno en tiras largas tipo «espagueti» y, a continuación, sazonar ligeramente con sal. Enrollar los espaguetis de rábano en pequeños anillos o «nidos», para que quede un agujero de 3-4 cm en el centro.

Presentación

Disponer los nidos de rábano en un plato hondo. Rellenar el centro de las espirales de rábano con la ensalada de manzana y rábano. Colocar 8 trozos de rábano encurtido en forma de lágrima sobre la base de los nidos con las puntas hacia el centro para crear una forma de flor. Colocar el gel de manzana en el centro y verter la salsa hasta cubrir la base del plato. Verter unas gotas de aceite de estragón sobre la salsa y decorar con hierbas.