Tarta Tatin de remolacha, queso de cabra y hojas tiernas
del chef australiano Matt Moran, Chiswick, Sydney
Para mí, una buena comida se basa en la sencillez, la estacionalidad y la calidad de los ingredientes. Esto es exactamente lo que quería aportar al menú de este evento: sabores vibrantes que celebran lo mejor del verano. Al igual que Longchamp, una marca conocida por su artesanía y calidad atemporal, mis platos reflejan una profunda conexión con la tierra, utilizando los mejores productos de temporada para crear alimentos equilibrados y sabrosos que hablan por sí mismos.
4 raciones
Tarta Tatin de remolacha
- 3 remolachas grandes
- 60 g de azúcar fino
- 70 ml de vinagre balsámico añejo
- 40 g de mantequilla cortada en dados
- ¼ de manojo de tomillo
- 400 g de láminas de hojaldre
Aliño de estragón
- ¼ de manojo de estragón, picado finamente
- 20 ml de vinagre de Chardonnay
- 1 cucharadita de mostaza en grano
- 60 ml de aceite de pepitas de uva
Guarnición
- 80 g de queso de cabra
- Un puñado de hierbas tiernas y flores (acedera, oxalis, estragón, ajo de jardín)
Precalentar el horno a 200 °C.
Colocar las remolachas en una bandeja de horno grande y poner 80 ml de agua en la bandeja, cubrir con papel de aluminio e introducir en el horno para que se cocinen durante 1 hora y media o hasta que se pueda introducir un cuchillo suavemente en la remolacha Sacar las remolachas del horno y dejarlas tapadas durante 20 minutos para que se enfríen y se cuezan al vapor, lo que permitirá quitarles la piel. Una vez que las remolachas estén peladas, cortarlas en rodajas de 8 mm.
Elaborar la base de caramelo para la tarta colocando el azúcar en una sartén de 22 cm de diámetro, apta para horno, a fuego alto para disolver el azúcar, agitar la sartén para asegurarse de que todo el azúcar se disuelva, el azúcar comenzará a caramelizar, el caramelo adoptará un color dorado intenso, añadir el vinagre balsámico y mover la sartén para permitir que el caramelo y el vingagre balsámico se mezclen, añadir la mantequilla y mezclar, dejar que vuelva a hervir a fuego lento, añadir el tomillo y retirar del fuego. Colocar las rodajas de remolacha sobre el caramelo de balsámico en forma de espiral.
Recortar la masa en un círculo un poco más grande que la sartén y colocar sobre las remolachas, doblando los bordes hacia los lados de la sartén y las remolachas, a continuación, colocar en el horno y hornear durante 25 minutos reducir el calor a 160 grados y cocinar durante 10 minutos más, o hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente, retirar del horno y dejar enfriar durante 5-10 minutos, pasar un cuchillo por el borde de la sartén para despegar el hojaldre del lateral y desmoldar con cuidado la tarta Tatin en un plato grande o una tabla de cortar.
Para preparar el aliño, poner la mostaza y el vinagre en un bol pequeño y batir hasta que se mezclen, añadir poco a poco el aceite batiendo constantemente hasta que todo el aceite esté emulsionado en el aliño, sazonar al gusto con sal y pimienta y mezclar con el estragón.
Colocar una rodaja de queso de cabra en el centro de la tarta, en un bol pequeño colocar las hierbas tiernas y las flores, y aderezar con el aliño de estragón, colocar las flores alrededor del queso y servir.
