레시피 분량: 4인분

• 잘게 다진 마늘 2큰술
• 파 2큰술(흰 부분/옅은 녹색 부분만 사용)
• 다진 타임 1큰술
• 코코넛 아미노스 1큰술
• 미소 1큰술
• 간 쿠민 1/2작은술
• 레몬 1개, 즙 및 껍질
• 올리브오일 1/2컵
• 코셔 소금 1작은술
• 후추 1/4작은술
• 아주 큰 양송이버섯 4개

재료 볶기 & 튀김옷 입히기

• 중력분 1컵
• 큰 달걀 2개, 휘저어 풀어서 준비
• 전지유 3큰술
• 빵가루 1 1/2컵
• 곱게 간 파마산 1/2컵
• 잘게 썬 파 1큰술(밝은 녹색 부분 사용)
• 다진 이탈리아 파슬리 1큰술
• 마늘가루 1작은술
• 뉴트리셔널 이스트 1큰술
• 양파가루 1작은술
• 코셔 소금 약간

레시피 관련 참고 정보

*튀김용 중성 오일

*튀김옷을 입히기 전에 반드시 밀가루에 간을 하시기 바랍니다 

준비

오븐을 350도로 예열합니다. 작은 그릇에 마늘, 파, 타임, 코코넛 아미노스, 미소, 쿠민, 레몬 껍질, 소금, 후추를 넣습니다. 레몬즙과 오일을 넣고 휘젓습니다. 숟가락으로 양송이버섯 갓 아래의 기둥 부분을 부드럽게 긁어내어 분리해야 합니다. 유산지 위에서 버섯 양면에 양념을 넉넉하게 고루 발라줍니다. 기둥이 있던 부분을 위로 두고 그 위에 남은 양념을 뿌려줍니다. 버섯을 살짝 눌러서 약간 납작하게 만들어줍니다. 간이 잘 밸 수 있도록 30분간 기다립니다. 22분간 버섯을 굽고, 중간에 뒤집어줍니다. 오븐에서 꺼내 식힙니다.

넓고 얕은 접시를 따로 준비해 밀가루를 붓습니다(반드시 소금과 후추로 간을 합니다). 넓고 얕은 접시를 또 하나 준비해 풀어둔 계란과 전지유를 붓습니다. 넓고 얕은 접시를 추가하여 빵가루와 치즈, 파슬리, 잘게 썬 파의 녹색 부분, 마늘가루, 양파가루를 섞고, 소금과 후추로 간을 합니다. 아주 조심스럽게 버섯을 하나씩 납작하게 누르고, 밀가루, 계란물, 빵가루 순으로 묻혀줍니다. 아주 세심한 손길로 주의하여 버섯 전체에 묻혀 주시기 바랍니다. 깔끔한 유산지에 올려둔 다음 한 시간 혹은 하룻밤 동안 냉장고에 넣어 둡니다. 냉장고에 넣기 전에 버섯 위를 덮어 둡니다. 중불에 12~14인치 사이즈의 커다란 팬을 올리고, 빵가루를 묻힌 버섯을 튀길 수 있도록 오일을 넉넉하게 넣습니다. 오일 온도가 350F가 되면 버섯 여러 개를 노릇노릇하게 익을 때까지 한 면당 3~4분간 튀깁니다. 소금으로 간을 맞추고, 작은 녹색 채소로 가니시를 더합니다. 

레몬 뵈르 블랑 

• 잘게 다진 샬럿 3큰술 
• 레몬즙 1 ½큰술 
• 라임즙 1 ½큰술 
• 드라이한 화이트 와인 3큰술 
• 살짝 으깬 백후추 1 ½작은술 
• 휘핑크림 2큰술 
• 작게 썬 스틱 버터 1개(113g) 
• 레몬 껍질 2작은술 
• 라임 껍질 1큰술 
• 코셔 소금 약간 

준비

뵈르 블랑을 준비하려면 작은 프라이팬에 샬럿, 레몬즙, 라임즙, 화이트 와인, 백후추를 넣고 섞어줍니다. 중불에서 가열하며 절반 이상 줄어들 때까지 졸입니다. 졸인 와인 혼합물을 체에 걸러 중간 크기의 냄비로 옮깁니다. 이 단계에서 휘핑크림을 넣고 거품기로 잘 섞어줍니다.

와인 혼합물을 중약불에서 가열합니다. 버터 조각을 한 번에 하나씩 넣으면서 계속해서 거품기로 저어가며 유화시키고, 모든 버터를 넣고 소스가 걸쭉해질 때까지 섞어줍니다. 소스가 끓지 않도록 주의합니다. 만약 끓기 시작하면, 불을 끄고 버터 한 조각을 추가하여 빠르게 식힙니다. 소스를 불에서 내립니다. 맛을 본 다음 필요에 따라 소금으로 간을 합니다. 레몬 껍질과 라임 껍질을 넣고 잘 섞어줍니다. 서빙할 때까지 따뜻하게 유지합니다. 

이탈리아 라디키오 & 치커리 샐러드

• 잘 섞은 겨울 치커리 5~6컵
• 얇게 슬라이스한 그래니 스미스 사과 1개
• 잘게 썬 대추 ½컵
• 잘게 썬 호두 절임 *½컵 
• 얇게 슬라이스한 아시아고 치즈 1/2컵
• 줄기에서 부드럽게 떼어 낸 파슬리 잎 1/2컵
• 코셔 소금 및 후추 약간   

미소 포피 시드 드레싱

• 백미소 ¼컵
• 코코넛 아미노스 1큰술
• 메이플 시럽 1큰술
• 디종 머스터드 2작은술
• 양파가루 1작은술
• 마늘가루 1작은술
• 레몬 1개, 껍질 및 레몬 준비
• 샴페인 식초 ⅓컵
• 아쿠아파바 ½컵(병아리콩 자체를 사용하는 것이 아니라, 병아리콩 캔에 있는 액체만 사용)
• 포도씨유 1컵
• 포피 시드 3/4작은술
• 코셔 소금 및 후추 약간

준비

미소 포피 드레싱: 블렌더에 오일 및 포피 시드를 제외한 모든 재료를 넣습니다. 블렌더를 세게 돌리면서 오일을 넣어 가며 완전히 섞어 주고, 맛을 보고 간을 맞춘 다음 포피 시드에 넣고 고루 섞어줍니다. 서빙하기 전까지 냉장고에 넣어 둡니다.

치커리, 그래니 스미스 사과, 잘게 썬 대추를 미소 포피 시드 드레싱에 버무리고 후추, 호두 절임, 슬라이스한 아시아고 치즈, 파슬리 잎을 적당량 넣어 완성합니다.