멸치 소스와 아삭한 칠리를 곁들인 하트 양배추 구이

Cheffe Louise Bourrat, Lisbon, Portugal

포르투갈인 어머니와 프랑스인 아버지 사이에서 태어난 루이즈 부라 (Louise Bourrat)는 리옹에서 태어나 자라며 어린 시절부터 요리에 대한 사랑을 키웠습니다.

17세에 그녀는 유명 셰프 알랭 뒤카스 (Alain Ducasse)가 이끄는 Hostellerie de l'Abbaye (미슐랭 1스타) 주방에 합류하였고, 이는 곧 국제적인 여정의 첫 걸음이 되었습니다.

경력이 시작된 이래로 그녀는 전문 요리사는 여성에게 맞지 않는다는 말을 자주 들어왔고, 이런 편견을 자신의 일로 깨뜨리고자 노력해왔습니다. 오늘날 그녀는 포르투갈 미식 분야에서 가장 영향력 있는 여성 중 한 명으로 손꼽히고 있습니다.

제철 채소

윈난 자색 감자:

감자를 씻고 껍질은 그대로 둡니다.

속이 깊은 냄비에 물 1리터와 소금 12g, 마늘 한 쪽, 타임, 로즈마리 몇 줄기를 넣습니다.

감자를 넣고 약 1시간 동안 천천히(끓이지 않고) 조리합니다. 서서히 식힙니다.

(감자를 낮은 온도에서 천천히 조리하면 영양소를 보존하고 단백질 분해를 방지할 수 있습니다. 또한 감자가 골고루 익기 때문에 풍부한 맛과 한층 더 크리미한 질감을 맛볼 수 있습니다.)

체리 토마토:

체리 토마토를 3초 동안 데친 다음 얼음물에 옮깁니다. 껍질을 벗깁니다.

토마토를 트레이에 놓고 올리브 오일을 두르고 소금과 아이싱 슈거를 뿌립니다.

여전히 볼륨을 유지하면서도 농축된 상태가 되도록 90°C에서 1시간 동안 천천히 로스팅합니다.

기타 채소:

콜리플라워, 로마네스코 양배추, 브로콜리, 주키니호박, 순무, 가지를 한입 크기로 자릅니다.

각각의 채소를 다시 육수에 넣고 몇 초간 데칩니다.

채소를 얼음 다시물에서 식힙니다.

콜리플라워 크림

큰 냄비에 버터를 중불로 녹입니다.

양파와 마늘을 넣고 자주 저어가며 부드럽고 반투명해질 때까지(약 5분) 익힙니다. 갈변을 방지하기 위해 필요에 따라 불을 약하게 줄입니다.

콜리플라워와 닭 육수를 넣습니다.

뚜껑을 덮고 끓입니다. 콜리플라워가 부드러워질 때까지(약 20분) 끓입니다.

블렌더 또는 핸드 블렌더를 사용하여, 혼합물을 아주 부드러운 상태가 될 때까지 믹스합니다.

소금으로 간을 합니다.

캐비어는 딱 좋은 정도의 단단함과 살짝 견과류 향이 나는 것으로 선택하세요.

물을 40°C로 가열합니다. 설탕과 펙틴을 넣고 끓입니다.

혼합물을 약간 식힌 다음, 젤라틴을 넣습니다.

식은 후 유자즙, 달걀 흰자, 사케를 혼합합니다. 완전히 블랜딩합니다.

혼합물을 에스푸마 보틀에 옮기고 CO2 카트리지를 채웁니다.

신선한 허브

아래와 같이, 현지 농장에서 생산한 신선한 허브를 사용합니다.

마무리 및 플레이팅

약간 얕은 접시에 채소 조각을 조화롭게 배치합니다.

접시 중앙에는 콜리플라워 크림 한 스푼을 조심스럽게 놓고 그 위에 캐비어를 얹습니다.

사이펀 보틀을 사용하여 에스푸마 레몬볼을 위에 얹습니다.

거품 위에 신선한 허브를 얹습니다.

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