Sweet Chocolate Breeze by Chef Nina Métayer

여름밤의 달콤한 초콜릿 브리즈

프랑스 Délicatisserie의 니나 메타이에 셰프

"롱샴 가방의 형태와 움직임에서 영감을 받았습니다: 고리의 곡선, 스티치의 섬세함… 이러한 우아함을 디저트로 표현하고 싶었습니다. 텍스처와 디테일의 정교함을 활용해 이 탁월한 장인 정신에 대한 달콤한 오마주를 담아냈습니다."

카라비안 로즈마리 크리미

냄비에 생크림과 전유를 끓입니다. 그 동안 로즈마리를 잘게 썰어 끓는 혼합물에 넣습니다. 뚜껑을 덮고 1시간 동안 우려냅니다. 그런 다음 체로 걸러서 필요하면 무게를 조정합니다.

우려낸 생크림과 전유를 다시 데웁니다. 다른 그릇에 계란 노른자와 흑설탕을 섞은 후, 뜨거운 액체를 서서히 붓고 계속 저어줍니다.

계란 크림처럼 82°C에서 조리되도록 하고, 이 온도를 초과하지 않도록 주의합니다.

초콜릿 위에 세 번에 나누어 붓고, 스패튤라로 부드럽게 섞어 부드럽고 균일한 질감을 얻습니다. 마지막으로 핸드 블렌더로 크리미한 질감을 만듭니다.

깨끗한 용기에 담고, 접촉하는 부분을 랩으로 덮고 냉장고에 보관합니다.

초콜릿 크럼블

큰 그릇에 부드러운 버터와 모든 건조 재료를 섞어 모래 같은 질감이 나도록 합니다. 베이킹 페이퍼를 깐 오븐 팬에 크럼블을 고르게 뿌립니다.

150°C에서 24분간 구워 황금색이 나면 오븐에서 꺼냅니다. 뜨거울 때 부드럽게 부숴서 고운 질감과 바삭한 식감을 만듭니다. 사용하기 전에 식힙니다.

초콜릿 재구성

다크 초콜릿을 중탕으로 녹이면서 계속 저어줍니다.

그 동안 큰 그릇에 초콜릿 크럼블, 필로틴, 플로르 드 셀을 섞습니다. 그 후 녹인 초콜릿을 넣고 고르게 섞어줍니다.

레몬 잼

레몬 주스와 배 퓨레를 40°C로 가열합니다.

작은 그릇에 설탕과 펙틴을 섞고, 그 혼합물을 뜨거운 액체에 넣고 계속 저어줍니다. 몇 초간 가벼운 끓임을 유지하면서 저어줍니다.

불에서 내리고, 차가운 물에 불린 젤라틴을 넣고 완전히 녹을 때까지 섞어줍니다.

라임 세그먼트 마리네이드

그릇에 라임 주스, 흑설탕, 그리고 세밀하게 갈아놓은 라임 제스트를 섞습니다. 냉장고에서 24시간 동안 마리네이드한 후, 걸러냅니다.

그 후, 라임을 네 조각으로 자르고 섞어 다시 24시간 마리네이드한 후 마지막으로 걸러냅니다.

사탕수수 초콜릿 무스

초콜릿을 중탕으로 녹여서 부드러운 질감을 만듭니다.

냄비에 전유와 생크림을 끓인 후, 계란 노른자에 부으면서 저어줍니다. 계란 크림처럼 82°C까지 가열하면서 계속 저어줍니다.

즉시 녹인 초콜릿에 이 혼합물을 붓고, 부드럽게 섞어 균일하고 반짝이는 질감을 만듭니다.

온도가 50°C에 도달하면 휘핑한 생크림을 부드럽게 섞어 공기를 보존합니다.

블랙 글레이즈

냄비에 물, 설탕, 포도당 시럽을 끓입니다. 그런 다음 체친 코코아 가루를 넣고 거품기로 저어가며 부드럽고 균일한 질감을 만듭니다.

다른 냄비에서 생크림과 트리몰린을 끓입니다. 이 혼합물을 이전의 물/설탕/포도당/코코아 혼합물에 넣고 계속 저어줍니다.

다시 끓인 후, 불에서 내리고 차가운 물에 불린 젤라틴을 넣고 완전히 녹을 때까지 잘 섞어줍니다.

식힌 후, 접촉을 덮고 랩을 씌워 24시간 냉장 보관 후 사용합니다.

사용할 때 30°C로 데운 후, 적용 시 금박을 추가하여 우아한 느낌을 더합니다.

크레소와 꽃들