ハートキャベツのグリル、アンチョビソース＆カリカリチリ添え

by Cheffe Louise Bourrat, Lisbon, Portugal

ポルトガル人の母とフランス人の父を持つルイーズ・ブーラ (Louise Bourrat) は、リヨンで生まれ育ち、幼い頃から料理への愛情を育んできました。

17歳のとき、彼女は有名シェフのアラン・デュカス (Alain Ducasse) が率いる Hostellerie de l'Abbaye（ミシュラン一つ星）のキッチンに加わり、これが国際的な旅の第一歩となりました。

キャリアの初めから、プロの料理人は女性には向かないと言われ続けてきましたが、彼女はその偏見を打ち破るために努力してきました。現在では、ポルトガルの美食界で最も影響力のある女性の一人とされています。

季節の野菜

雲南紫芋：

ジャガイモは皮付きのまま洗う。

深鍋に水1L、塩12g、ニンニク1片、タイムとローズマリー数本を入れる。

ジャガイモを鍋に入れたら、沸騰させずにゆっくり約1時間煮る。徐々に冷ます。

（ゆっくり低温調理することで、ジャガイモの栄養素を保ち、タンパク質の分解を防ぎ、均一な加熱と豊かな風味でよりクリーミーな食感を実現する）

チェリートマト：

プチトマトを3秒間ゆで、氷水にとる。皮をむく。

トレイにトマトを並べ、オリーブオイルをかけ、塩と粉砂糖をふる。

90℃のオーブンで1時間じっくりとローストする。

他の野菜：

カリフラワー、ロマネスコ・キャベツ、ブロッコリー、ズッキーニ、カブ、ナスを一口大に切る。

それぞれの野菜をだし汁で数秒間ゆでる。

冷たい出し汁の中で野菜を冷やす。

カリフラワーのクリーム

大きめの鍋にバターを入れ、中火で溶かす。

タマネギとニンニクを加え、よくかき混ぜながら、やわらかく透き通るまで約5分加熱する。こげつきを防ぐため、必要に応じて火を弱める。

カリフラワーとチキンブイヨンを加える。

蓋をして煮立たせる。カリフラワーが柔らかくなるまで約20分煮る。

ブレンダーかイマージョンブレンダーでなめらかになるまで攪拌する。

塩で味を調える。

ほどよい硬さとほのかなナッツの香りを持つキャビアを選ぶ。

40℃の湯を準備したら、砂糖とペクチンを加え、沸騰させる。

混ぜたものを少し冷まし、ゼラチンを加える。

冷めたら、ゆずの絞り汁、卵白、酒を混ぜる。しっかりと混ぜ合わせる。

混合物をエスプーマボトルに移し、CO2カートリッジでチャージする。

フレッシュ・ハーブ

地元の農場で採れた新鮮なハーブを使う。(例：

仕上げと盛り付け

少し浅めの皿に、野菜をよい具合に並べる。

お皿の中央にカリフラワークリームをそっと置き、その上にキャビアをのせる。

サイフォンボトルを使い、レモンのエスプーマを1玉加える。

フレッシュハーブを泡の上に置く。

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