グリーンカレー

パートA- スパイスベース

• ガランガル 150g
• レモングラス 150g
• シャロット 150g
• ニンニク 150g
• 青唐辛子 150g
• コリアンダー 10g
• ライムの葉 30g
• タイバジル 50g
• クミンパウダー 5g
• コーンオイル 500ml 

パートB- カレー

• スパイスベース 100g
• チキンストック 300g
• 砂糖 5g
• 塩 5g
• チリパウダー 0.5g 
• ブラックペッパー 1g
• クミンパウダー 1g
• ココナッツミルク 30g
• タイバジル 30g
• ライムジュース 13g 

すべての材料を食べやすい大きさに切る。乳棒と乳鉢で材料を砕いてペースト状にする。 

ペーストを熱し、残りのすべての材料と調味料を加える。  

5分ほど置いて、最後にフレッシュタイバジルを加える。 

攪拌し、目の細かいふるいにかける。  

プティポワ カスタード

パートA- ジュース

• プティポワ 200g
• 水 200g 

パート B- カスタード

• プティポワ リキッド 138g
• ローズフラワー 5g
• 塩 2g
• バター 40g
• ゼラチン 1個

冷凍プティポワを水でふやかす。

目の細かい裏ごし器を通す。 

必要な分量を計り、小麦粉と塩を加え、とろみがつくまで加熱する。

とろみがついたら、冷たいバターを加えて冷やし、ふやかしたゼラチンを加える。

再び目の細かい裏ごし器を通し、好みの型に入れる。  

使うまで冷凍しておく。 

ピークリスプス

• 水に浸したサゴ 250g （1：1の割合）
• プティポワジュース 200g
• 塩 3g

手順:  

1.材料を加え、半透明になるまで電子レンジで1分加熱する。 

2.シルパットシートの上に置き、低温のオーブンか脱水機で乾燥させる。

3.水分が飛んだら、少量の水を吹きかけ、160度の油で揚げる。