ジョコック
レシピ考案：アレハンドラ・ナバロ、エルネスト・エルナンデスシェフ、ボタニコレストラン（メキシコシティ）
「私たちにとって、ロンシャンはエレガンス、伝統、イノベーションのシンボルです。私たちが料理で表現しようとしている価値観と一致しています。」
「私たちの手がけているあらゆる料理には、ロンシャンがあらゆるディテールをリスペクトしているように、職人技と食材へのリスペクトが表現されています。」
レシピ
- ジョコック: 0.100 kg
- バジルオイル: 0.010 kg
- ソラマメとエンドウ豆: 0.045 kg
- 揚げたケール：0.002 kg
- ブロンズフェンネル: 1 g
- アカカタバミ: 1 g
- ブロッコリーニの花: 1 g
- キンレンカ: 1 g
- パープルクェライト: 1 g
- オリーブオイル: 5 g
- 塩とレモン
(お好みのハーブやクェライトを追加できます)
ジョコックのベース：
- 全乳: 16 ℓ
- Alpuraブランドの無糖プレーンヨーグルト: 4 ℓ
1.牛乳を沸騰させます。沸騰したら火を止め、常温まで冷まします。
2.牛乳が冷めたらヨーグルト4ℓを加え、そのまま24時間置きます。
3.牛乳が固まって凝乳状態になったら、チーズクロスで濾します。濾す際には、下に容器を置いてホエーを取っておきます。
4.そのままジョコックを3日間吊るします。
5.チーズクロスから取り出し、塩と砂糖で味を調えます。
フラットブレッド
- 小麦粉：1.000 kg
- ドライイースト: 0.015 kg
- 精製塩: 0.030 kg
- 砂糖: 0.050 kg
- 水: 0.550 kg
- 植物油: 0.100 kg
- 植物性ショートニング: 0.100 kg
1.ミキサーボウルで乾燥材料を計量します。
2.角切りにした冷たいショートニングを乾燥材料に加え、砂のような質感になるまで混ぜます。
3.油と水を加えます。
4.低速（レベル2）で5分間こねた後に、高速（レベル4）に上げます。
