CREMOSO CARIBE ROSEMARY

• 225 g de nata líquida 35%
• 225 g de leche entera
• 110 g de yemas de huevo
• 18 g de azúcar moreno
• 215 g de chocolate 66%
• 17 g de romero fresco

En una cacerola, lleva a ebullición la nata y la leche. Mientras tanto, pica finamente el romero y añádelo a la mezcla hirviendo. Cubre y deja infusionar durante 1 hora. Después, cuela con un colador y ajusta el peso si es necesario.

Vuelve a calentar la nata y leche infusionadas. En otro recipiente, mezcla las yemas de huevo con el azúcar moreno y luego incorpora gradualmente el líquido caliente, mientras revuelves.

Cocina todo a 82°C, como una crema inglesa, sin exceder esa temperatura.

Vierte la mezcla sobre el chocolate en tres veces, emulsionando delicadamente con una espátula hasta obtener una textura lisa y homogénea. Termina batiendo el cremoso con una batidora de mano.

Transfiere a un recipiente limpio, cubre con film transparente y refrigera hasta su uso.

CRUMBLE DE CHOCOLATE

• 80 g de azúcar moreno
• 31 g de azúcar cristal
• 116 g de harina de trigo T55
• 1,7 g de flor de sal
• 36 g de cacao en polvo
• 98 g de mantequilla Echiré AOP

En un bol, mezcla la mantequilla a temperatura ambiente con todos los ingredientes secos hasta obtener una textura arenosa. Extiende el crumble desmenuzándolo sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.

Hornea a 150°C durante 24 minutos, hasta que esté dorado. Al sacar del horno, desmenúzalo de nuevo delicadamente mientras aún esté caliente para obtener una textura fina y crujiente. Deja enfriar antes de usarlo.

RECONSTITUIR CHOCOLATE

• 87 g de feuilletine (crepes dentelle)
• 0,5 g de flor de sal
• 310 g de crumble de chocolate
• 128 g de chocolate negro 70%

Funde el chocolate negro al baño maría, removiendo regularmente.

Mientras tanto, mezcla delicadamente el crumble de chocolate, la feuilletine y la flor de sal en un bol. Después, incorpora el chocolate fundido y mezcla hasta obtener una preparación homogénea.

CONFIT DE LIMÓN

• 63 g de jugo de limón amarillo
• 10 g de jugo de pera
• 31 g de azúcar
• 1,6 g de pectina
• 1 hoja de gelatina 200 bloom

Calienta el jugo de limón y el puré de pera a 40°C.

En un bol pequeño, mezcla el azúcar con la pectina y luego incorpóralo a la mezcla caliente, removiendo constantemente. Lleva a ebullición durante unos segundos mientras sigues removiendo.

Fuera del fuego, agrega la gelatina previamente rehidratada en agua fría y mezcla hasta su total disolución.

SEGMENTOS DE LIMÓN VERDE MARINADOS

• 35 g de jugo de lima
• 14 g de azúcar moreno
• 170 g de lima
• 3 g de ralladura de lima

En un recipiente, mezcla el jugo de lima, el azúcar moreno y la ralladura de lima finamente rallada con una microplane. Deja marinar en el refrigerador durante 24 horas y luego cuela.

Después, añade los segmentos de lima cortados en cuartos, mezcla y deja marinar nuevamente durante 24 horas. Cuela una última vez antes de usar.

MOUSSE DE CHOCOLATE ROSEAU

• 35 g de chocolate 66%
• 30 g de chocolate con leche 40%
• 28 g de leche entera
• 25 g de nata líquida 35%
• 138 g de nata líquida 35%
• 25 g de yemas de huevo

Funde los chocolates al baño maría hasta obtener una textura lisa.

En una cacerola, lleva la leche y la nata a ebullición, luego viértelas sobre las yemas de huevo mientras mezclas. Cocina todo a 82°C, sin dejar de remover, como si fuera una crema inglesa.

Vierte inmediatamente esta mezcla sobre los chocolates fundidos y emulsiona suavemente, mezclando hasta obtener una textura homogénea y brillante.

Cuando la temperatura alcance los 50°C, incorpora la nata montada, mezclando suavemente para conservar la aireación.

GLASEADO NEGRO

• 42 g de agua
• 100 g de azúcar
• 73 g de nata líquida 35%
• 3,5 hojas de gelatina 200 bloom
• 10 g de azúcar invertido trimolina
• 37 g de jarabe de glucosa
• 28 g de cacao en polvo
• 1 hoja de oro

En una cacerola, lleva a ebullición el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa. Luego, agrega el cacao en polvo tamizado y mezcla con un batidor hasta obtener una textura lisa y homogénea.

En otra cacerola, hierve la nata líquida con la trimolina. Incorpora esta mezcla a la preparación anterior (agua/azúcar/glucosa/cacao) removiendo constantemente.

Vuelve a llevar a ebullición y, fuera del fuego, agrega la gelatina previamente rehidratada en agua fría. Mezcla bien hasta su total disolución.

Deja enfriar, cubre con film transparente y refrigera durante 24 horas antes de usar.

Usa el glaseado a 30°C y agrega delicadamente una hoja de oro al momento de aplicarlo para un toque elegante.

CRESS Y FLORES

• Rábano
• Rábano morado
• Claveles de poeta rosa y violeta
• Souci amarillo y naranja
• Tagetes Patula naranja
• Flores moradas