윈터 토마토, 솔트 베이크드 비트, 볶은 씨앗, 파슬리 오일을 곁들인 비트 샐러드

재료

비트 퓌레:

• 고수 씨앗 1큰술
• 펜넬 씨앗 1큰술
• 쿠민 씨앗 1큰술
• 겨자 씨앗 1큰술
• 삶은 레드 비트 1.5kg, 통째로 끓인 다음 뜨거울 때 껍질을 벗긴 것.  
• 구운 다테리니 토마토 10개
• 고수 1포기, 씻고 다진 것
• 민트 1포기, 씻고 다진 것
• 막 갈은 홀스래디시 1큰술
• 발사믹 식초 3큰술
• 올리브 오일 2큰술
• 걸죽한 그릭 요거트 125ml
• 바다소금

파슬리 오일:

• 시금치 100g
• 파슬리 잎 250g
• 포도씨 오일 800ml
• 소금 한 꼬집

씨앗 믹스:

• 해바라기 씨 100g
• 아마씨 100g
• 호박씨 100g
• 아니스 2큰술, 볶아서 빻은 것
• 말린 고춧가루 3작은술
• 메이플 시럽 2큰술
• 올리브 오일 2큰술
• 바다소금

합치기:

• 큰 윈터 토마토 2개
• 큰 골든 비트 2개, 소금에 절여 껍질을 벗기고 식힌 것
• 큰 캔디-스트라이프 비트 2개, 소금에 절여 껍질을 벗기고 식힌 것
• 블러드 오렌지 1개, 껍질을 벗기고(껍질과 속을 제거) 1/4인치 두께의 핀휠로 썬 것
• 비트 퓌레 2큰술
• 볶은 씨앗 믹스 1큰술
• 파슬리 오일 1큰술
• 레드 와인 식초
• 올리브 오일
• 소금과 후추  

비트 퓌레를 만드는 것으로 시작합니다. 고수, 펜넬, 쿠민, 겨자 씨앗은 마른 팬에 향이 날 때까지 살짝 볶은 다음, 가루로 갈아줍니다. 다테리니 토마토에 구멍을 뚫고, 레드 와인 식초와 올리브 오일, 바다 소금, 흑후추를 뿌린 다음, 180°C에서 검게 변하지는 않고 주름이 생길 정도까지만 천천히 구워줍니다. 부드러워질 때까지 삶은 비트는 껍질을 벗기고 발사믹 식초, 올리브 오일, 소금 한 꼬집으로 양념합니다. 구운 토마토와 스파이스 믹스를 한 스푼을 넣고 맛이 잘 섞이도록 합니다. 혼합물을 부드러워질 때까지 섞은 다음, 그릭 요거트와 홀스래디시, 다진 허브를 넣습니다. 대지의 향이 우러나고 살짝 매콤하면서도 달콤하도록 간을 맞춥니다.

파슬리 오일을 만들기 위해, 시금치와 파슬리를 끓는 물에 데친 다음 얼음물에 옮겨 넣습니다. 물을 빼고 짜낸 다음, 포도씨 오일과 소금 한 꼬집을 넣고 부드럽고 따뜻해질 때까지 섞습니다. 모슬린에 받쳐서 거르면 밝고 깨끗한 오일이 남습니다.

씨앗 믹스의 경우. 해바라기씨와 아마씨, 호박씨를 빻은 아니스, 고춧가루, 메이플 시럽, 올리브 오일, 소금과 섞습니다. 베이킹 트레이에 펴서 180°C에서 약 30분간 굽고, 10분마다 저어주며 고르게 토스트합니다. 노릇한 색으로 변하며 향긋해 질 것입니다.

합쳐서 완성하기 위해, 토마토와 비트를 얇게 썰어 별도의 그릇에 담고 레드와인 식초, 올리브 오일, 소금을 뿌립니다. 토마토에는 약간의 흑후추를 뿌려줍니다. 각 접시에 비트 퓌레를 한 스푼 얹고 토마토 조각, 블러드 오렌지, 비트 조각을 위에 놓습니다. 볶은 씨앗 믹스를 뿌리고 접시 주위에 파슬리 오일을 뿌립니다.