예루살렘 아티초크
Chef Jeremy, JAG Restaurant, Singapore
노르망디에서 싱가포르까지, 셰프 제러미의 여정은 자연에 대한 경의와
요리의 뿌리에 충실하면서도 혁신을 더할 수 있는 그의 능력을 반영해 줍니다. 레스토랑 JAG에서 그는 프랑스 요리를 새롭게 정의하고, 계절 채소의 활력과 사려 깊은 요리의 예술성을 빛낼 수 있는 다이닝 경험을 계속해서 창조하고 있습니다.
롱샴이 매년 최고의 소재를 소싱하고 탁월한 컬렉션 제작에 전념하는 모습은 진정한 공감을 불러일으킵니다. 우리 역시 동일한 철학을 공유하기 때문입니다. 최고의 재료를 선택하고, 계절성을 존중하며, 절정에 이른 재료들을 선보일 완벽한 순간을 알아봅니다. 롱샴과 마찬가지로, 우리도 이번 시즌이 지닌 다양성의 본질을 디너 속에 포착하고자 노력합니다.
예루살렘 아티초크 퓌레
파피요트로 푹 삶은 예루살렘 아티초크를 소금, 해바라기씨 오일과 함께 160도에서 40분간 조리합니다. 부드러운 질감을 위해
버터를 넣고 섞습니다.
생 예루살렘 아티초크 아티초크
예루살렘 아티초크 껍질을 벗기고 레몬 한 조각과 함께 찬물에 담가둡니다.
만돌린으로 썰은 예루살렘 아티초크를 링 몰드를 사용하여 예루살렘 아티초크 링을 만듭니다.
크림 예루살렘 아티초크
- 예루살렘 아티초크 500g
- 물 300g
- 양파 250g
- 소금 12g
- 크림 500g
- 우유 300g
껍질을 벗긴 예루살렘 아티초크는 잘게 썰고 양파는 썰어서 미르푸아로 익힙니다.
잘게 썬 예루살렘 아티초크와 양파를 살짝 노릇노릇해지도록 볶은 다음 소금과 물을 넣습니다.
끓인 후 우유를 넣고 10~15분간 조리합니다.
크림을 넣고 10분간 더 조리한 것을 섞고 걸러서,
에스푸마와 뱅 마리 오븐에 보관합니다.
구운 예루살렘 아티초크 주스
- 예루살렘 아티초크 600g
- 무스코바도 80g
- 당근 300g
- 셀러리 300g
- 샬롯 300g
- 레몬그라스 2조각
당근, 양파, 레몬그라스, 셀러리 미르푸아를 자릅니다.
160도에서 30분 동안 미르푸아를 구워서 채소의 색을 냅니다.
구운 미르푸아를 냄비에 옮기고
예루살렘 아티초크를 넣습니다. 몇 분간 끓인 다음
무스코바도 설탕을 넣습니다. 물을 붓고 2~3시간 동안 끓입니다.
예루살렘 아티초크 주스의 부드러운 질감이 생길 때까지 거르고 졸입니다. 브라운 버터와 레몬그라스로
주스를 마무리합니다.
레몬 페이스트
- 레몬 3조각
- 설탕 200g
- 소금 20g
- 물 1L.
물을 끓여 레몬을 4번 데친 후, 그때마다 뜨거운 물을
차가운 물로 바꾸어 다시 끓입니다. 5번째에 물,설탕, 소금을 레몬과 함께 약한 불로 3~4시간 끓인 다음 섞으면
소금 레몬 페이스트의 부드러운 질감을 얻게 됩니다.
레몬 제스트를 가미한 훈제 크림
- 사워크림 100g
- 레몬 제스트 3g
- 소금 2g
사워크림을 스모킹 건 또는 지푸라기로 2~3회 훈제하고 레몬 제스트와 소금을 더합니다.
레몬 그라스 오일
- 해바라기씨 오일 500g
- 시금치 120g
- 레몬 그라스 6조각
- 포도당 30g
- 소금 12g
- 레몬 껍질 30g
모든 재료를 로봇 쿠페에 넣고 하룻동안 우려낸 뒤 걸러냅니다.
프랄린 해바라기 씨와 발효 콩
- 구운 해바라기 씨 70g
- 해바라기씨 오일 100g
- 훈제 가루 10g
- 소금 3g
- 발효 콩 70g
- 세이지 10g
오븐에 해바라기 씨를 넣고 180도에서 8분간 로스트합니다.
모든 재료를 블렌더에 붓고 부드러워질 때까지 블렌딩합니다.
예루살렘 아티초크 누름
- 예루살렘 아티초크 조각 600g
- 아가 4g
- 올리브 오일 30g
- 소금
껍질을 벗긴 예루살렘 아티초크를 레몬 조각과 함께 찬물에 담가 둡니다.
만돌린을 사용하여 예루살렘 아티초크를 3mm로 슬라이스합니다.
슬라이스한 예루살렘 아티초크, 버터, 소금, 아가를 테린 형태가 되도록 테린 틀에 겹겹이 쌓아 가득 찰 때까지 반복합니다.
틀을 알루미늄 호일로 덮고 오븐에서 160도에서 40~45분 동안 굽습니다. 조리 후에는 다른 틀/테린으로 눌러 식힙니다. 압축된 예루살렘 아티초크를 직사각형 모양으로 자릅니다. 서빙하기 전에 180c 오븐에서 2분동안 데웁니다.
꽃과 크래스 믹스
향긋한 꽃과 레몬밤, 바질, 고수와 같은 다양한 크래스를 섞어서 사용합니다.
시트론 캐비어
예루살렘 아티초크 누름위에 얹어 마무리합니다.
비스킷 예루살렘 아티초크
- 밀가루 250g
- 메밀가루 250g
- 설탕 60g
- 베이킹파우더 6g
- 버터 220g
- 소금 2g
- 예루살렘 아티초크 퓌레 200g
- 타임파우더 6g
- 대나무재 8g
예루살렘 아티초크 300g을 껍질을 벗겨서 끓는 소금물에 부드러워질 때까지 삶은 다음
퓌레처럼 섞습니다.
예루살렘 아티초크 퓌레를 스모킹 건으로 2~3번 훈제하고 따로 보관합니다.
버터를 부드러워질 때까지 치데다가 설탕을 천천히 넣으면서 섞습니다.
마른 재료 (밀가루, 메밀가루, 베이킹파우더, 소금, 타임 파우더)를 섞습니다. 잘 섞인 마른 재료를 버터에 넣고 완전히 섞은 다음
예루살렘 아티초크 퓌레를 천천히 넣고
대나무 재로 마무리합니다.
반죽을 사용하기 전에 최소 30분 동안 휴지기를 거칩니다.
실리콘 몰드를 사용하여 150도에서 10분간 굽습니다.