조코크
셰프 알레한드라 나바로(Alejandra Navarro)와 에르네스토 헤르만데즈(Ernesto Hernández), 보타니코, 멕시코시티
"저희에게 롱샴은 우아함과 전통, 혁신을 상징합니다. 저희도 이러한 가치를 요리에 반영하고자 노력합니다."
"롱샴이 모든 디테일에서 품질을 우선으로 하는 것처럼, 우리의 손을 통해 탄생힌 각각의 요리도 장인 정신 및 재료에 대한 존중을 상징합니다."
요리하기
- 조코크: 0.100kg
- 바질 오일: 0.010kg
- 콩과 완두콩: 0.045kg
- 튀긴 케일: 0.002kg
- 브론즈 펜넬: 1g
- 붉은 옥살리스: 1g
- 브로콜리 플라워: 1g
- 나스투르튬: 1g
- 보라색 켈라이트: 1g
- 올리브 오일: 5g
- 소금과 레몬
(원하는 허브와 켈라이트를 함께 사용해도 됩니다.)
조코크 만들기 기본
- 전유: 16L
- 알푸라 무가당 요거트: 4L
1. 우유를 끓입니다. 끓는점에 도달하면 불을 끄고 실온에서 식힙니다.
2. 우유가 식으면 요거트 4리터를 넣고 24시간 동안 그대로 둡니다.
3. 3.
우유가 굳어서 응고되면 치즈 천을 사용하여 제품을 걸러내는데, 밑에 용기를 두어 유청을 모읍니다.
4. 조코크를 3일 동안 걸어둡니다.
5. 치즈 천에서 꺼내 소금과 설탕으로 간을 합니다.
플랫브레드
- 밀가루: 1.000kg
- 드라이 이스트: 0.015kg
- 고운 소금: 0.030kg
- 설탕: 0.050kg
- 물: 0.550kg
- 식물성 오일: 0.100kg
- 식물성 쇼트닝: 0.100kg
1. 믹서 그릇에 있는 마른 재료들의 무게를 잽니다.
2. 차가운 쇼트닝을 큐브로 썰어 마른 재료에 넣고 모래 같은 질감이 될 때까지 섞습니다.
3. 기름과 물을 넣습니다.
4. 저속(레벨 2)으로 5분간 반죽한 다음 속도를 4까지 올려 반죽합니다.
