의 따뜻한 채소 정원

제철 채소 

• 윈난 자색 감자
• 체리 토마토
• 콜리플라워
• 로마네스코 양배추
• 브로콜리
• 호박(노란색과 녹색)
• 가지
• 다시 육수 

윈난 자색 감자: 

감자를 씻고 껍질은 그대로 둡니다. 

속이 깊은 냄비에 물 1리터와 소금 12g, 마늘 한 쪽, 타임, 로즈마리 몇 줄기를 넣습니다. 

감자를 넣고 약 1시간 동안 천천히(끓이지 않고) 조리합니다. 서서히 식힙니다. 

(감자를 낮은 온도에서 천천히 조리하면 영양소를 보존하고 단백질 분해를 방지할 수 있습니다. 또한 감자가 골고루 익기 때문에 풍부한 맛과 한층 더 크리미한 질감을 맛볼 수 있습니다.) 

체리 토마토: 

체리 토마토를 3초 동안 데친 다음 얼음물에 옮깁니다. 껍질을 벗깁니다. 

토마토를 트레이에 놓고 올리브 오일을 두르고 소금과 아이싱 슈거를 뿌립니다. 

여전히 볼륨을 유지하면서도 농축된 상태가 되도록 90°C에서 1시간 동안 천천히 로스팅합니다. 

기타 채소: 

콜리플라워, 로마네스코 양배추, 브로콜리, 주키니호박, 순무, 가지를 한입 크기로 자릅니다. 

각각의 채소를 다시 육수에 넣고 몇 초간 데칩니다. 

채소를 얼음 다시물에서 식힙니다. 

콜리플라워 크림 

• 콜리플라워 300g
• 닭고기 육수 400g
• 버터 20g
• 양파 1개(다진 것)
• 마늘 3쪽(다진 것)

큰 냄비에 버터를 중불로 녹입니다. 

양파와 마늘을 넣고 자주 저어가며 부드럽고 반투명해질 때까지(약 5분) 익힙니다. 갈변을 방지하기 위해 필요에 따라 불을 약하게 줄입니다. 

콜리플라워와 닭 육수를 넣습니다. 

뚜껑을 덮고 끓입니다. 콜리플라워가 부드러워질 때까지(약 20분) 끓입니다. 

블렌더 또는 핸드 블렌더를 사용하여, 혼합물을 아주 부드러운 상태가 될 때까지 믹스합니다. 

소금으로 간을 합니다. 

캐비어는 딱 좋은 정도의 단단함과 살짝 견과류 향이 나는 것으로 선택하세요. 

• 유자즙 40g
• 물 270g
• 설탕 50g
• 펙틴 NH 10g
• 계란 흰자 75g
• 젤라틴 시트 3장 

물을 40°C로 가열합니다. 설탕과 펙틴을 넣고 끓입니다. 

혼합물을 약간 식힌 다음, 젤라틴을 넣습니다. 

식은 후 유자즙, 달걀 흰자, 사케를 혼합합니다. 완전히 블랜딩합니다. 

혼합물을 에스푸마 보틀에 옮기고 CO2 카트리지를 채웁니다. 

신선한 허브 

아래와 같이, 현지 농장에서 생산한 신선한 허브를 사용합니다. 

• 고수
• 브론즈 펜넬
• 민트
• 바질(제노베세와 퍼플)
• 머스타드 엠파이어
• 애플 민트 

마무리 및 플레이팅

약간 얕은 접시에 채소 조각을 조화롭게 배치합니다. 

접시 중앙에는 콜리플라워 크림 한 스푼을 조심스럽게 놓고 그 위에 캐비어를 얹습니다. 

사이펀 보틀을 사용하여 에스푸마 레몬볼을 위에 얹습니다. 

거품 위에 신선한 허브를 얹습니다.