ガーデン温サラダ

by シェフヴィッキー・ラウ（Vicky Lau）, TATE Dining Room, Hong Kong

ガーデンサラダで心を温め、新鮮さを味わい、緑と共に生きる！

季節の野菜

雲南紫芋：

ジャガイモは皮付きのまま洗う。

深鍋に水1L、塩12g、ニンニク1片、タイムとローズマリー数本を入れる。

ジャガイモを鍋に入れたら、沸騰させずにゆっくり約1時間煮る。徐々に冷ます。

（ゆっくり低温調理することで、ジャガイモの栄養素を保ち、タンパク質の分解を防ぎ、均一な加熱と豊かな風味でよりクリーミーな食感を実現する）

チェリートマト：

プチトマトを3秒間ゆで、氷水にとる。皮をむく。

トレイにトマトを並べ、オリーブオイルをかけ、塩と粉砂糖をふる。

90℃のオーブンで1時間じっくりとローストする。

他の野菜：

カリフラワー、ロマネスコ・キャベツ、ブロッコリー、ズッキーニ、カブ、ナスを一口大に切る。

それぞれの野菜をだし汁で数秒間ゆでる。

冷たい出し汁の中で野菜を冷やす。

カリフラワーのクリーム

大きめの鍋にバターを入れ、中火で溶かす。

タマネギとニンニクを加え、よくかき混ぜながら、やわらかく透き通るまで約5分加熱する。こげつきを防ぐため、必要に応じて火を弱める。

カリフラワーとチキンブイヨンを加える。

蓋をして煮立たせる。カリフラワーが柔らかくなるまで約20分煮る。

ブレンダーかイマージョンブレンダーでなめらかになるまで攪拌する。

塩で味を調える。

ほどよい硬さとほのかなナッツの香りを持つキャビアを選ぶ。

40℃の湯を準備したら、砂糖とペクチンを加え、沸騰させる。

混ぜたものを少し冷まし、ゼラチンを加える。

冷めたら、ゆずの絞り汁、卵白、酒を混ぜる。しっかりと混ぜ合わせる。

混合物をエスプーマボトルに移し、CO2カートリッジでチャージする。

フレッシュ・ハーブ

地元の農場で採れた新鮮なハーブを使う。(例：

仕上げと盛り付け

少し浅めの皿に、野菜をよい具合に並べる。

お皿の中央にカリフラワークリームをそっと置き、その上にキャビアをのせる。

サイフォンボトルを使い、レモンのエスプーマを1玉加える。

フレッシュハーブを泡の上に置く。

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