菊芋泥 

用烹調紙將菊芋與鹽和葵花籽油一起燉煮，以 160°C煮 40 分鐘。攪拌並加入奶油以使質地滑順。

生菊芋切片 

菊芋削皮，放入有一片檸檬片的冷水中，用切片機將菊芋切片，並使用環狀模具製作菊芋圈

濃滑菊芋

• 500 克菊芋
• 300 克水
• 250 克洋蔥
• 12 克 鹽
• 500 克鮮奶油
• 300 克牛奶 

將菊芋削皮並切丁，洋蔥切碎並製成香料蔬菜底

將切丁的菊芋和洋蔥煎煮至金黃色，加入鹽和水。

煮沸後加入牛奶，煮 10 至 15 分鐘。

加入鮮奶油後再煮 10 分鐘，打勻所有食材，過篩後放入慕斯瓶和隔水加熱籠中備用。

烤菊芋

• 600 克菊芋
• 80 克非精煉黃糖
• 300 克紅蘿蔔
• 300 克芹菜
• 300 克紅蔥頭
• 2 段香茅 

將紅蘿蔔、洋蔥、香茅和芹菜切成小塊。

以 160°C 烘烤蔬菜丁 30 分鐘，使蔬菜呈現美麗的焦糖色。

將烤好的蔬菜丁倒入鍋中，加入菊芋。蒸幾分鐘後加入非精煉黃糖。加水淹過蔬菜丁，煮 2 至 3 分鐘小時。

過篩後收汁，直到變成質地滑順的菊芋汁。加入一些焦化奶油和香茅來完成果汁

檸檬醬

• 3 片檸檬
• 200 克糖
• 20 克鹽
• 1 公升水 

將水煮沸，然後將檸檬汆燙 4 次，每次都用冷水取代熱水後重新煮沸。在第五次時，用小火煮水、糖、鹽和檸檬 3 至 4 小時，攪拌均勻，直到成變口感滑順的鹹檸檬醬

煙燻奶油佐檸檬皮

• 100 克酸奶油
• 3 克檸檬皮
• 2 克鹽 

用煙燻槍或乾草將酸奶油燻製 2 至 3 次，加入檸檬皮和鹽 

香茅油

• 500 克葵花籽油
• 120 克菠菜
• 6 根香茅
• 30 克葡萄糖
• 12 克鹽
• 30 克檸檬皮

將所有食材放入 智慧烹調攪拌機中，浸泡 1 天後過篩 

焦糖葵花籽和發酵大豆

• 70 克烤葵花籽
• 100 克葵花籽油
• 10 克煙燻粉
• 3 克鹽
• 70 克發酵大豆
• 10 克鼠尾草

將葵花籽放入烤箱，以 180 °C 烘烤 8 分鐘，將所有食材倒入攪拌機，攪拌至順滑。

壓縮菊芋

• 600 克菊芋切片
• 4 克洋菜
• 30 克橄欖油
• 6 克鹽 

菊芋削皮，放入有檸檬片的冷水中。

用切片機將菊芋切成 3 毫米厚的薄片，放入陶罐模具中，將菊芋片、奶油、鹽、洋菜分層排放，重複直到裝滿陶罐模具。

用鋁箔紙蓋住模具，在烤箱中以 160 °C 烘烤 40 至 45 分鐘。完成後，用另一個模具/陶罐壓住並放冷。將壓縮菊芋切成長方片狀。上桌前，在烤箱中以 180 °C 預熱 2 分鐘。

混合花和水芹

混合使用不同的甜花和不同的水芹，如檸檬香蜂草、羅勒、芫荽。

香櫞魚子醬

裝盤時放在壓縮菊芋上 

餅乾菊芋

• 250 克麵粉
• 250 克蕎麥粉
• 60 克糖
• 6 克發酵粉
• 220 克奶油
• 2 克鹽
• 200 克菊芋泥
• 6 克百里香粉
• 8 克竹灰  

將 300 克菊芋削皮，放入鹽水中煮軟，攪拌成泥狀。

用煙燻槍將菊芋泥燻製 2 至 3 次，置於一旁備用。

將奶油打至鬆後慢慢加入糖，讓其與奶油混合。

混合乾食材－麵粉、蕎麥粉、發酵粉、鹽、百里香粉。將混合好的乾食材加入奶油中，直到混合均勻，然後慢慢加入菊芋泥，最後加入竹灰。

使用前將麵團靜置至少 30 分鐘。

使用矽膠模具，以 150 °C 烤 10 分鐘