溫暖蔬食

當季蔬菜  

• 雲南紫薯
• 櫻桃番茄
• 花椰菜
• 羅馬花椰菜
• 青花菜
• 櫛瓜（黃色和綠色）
• 茄子
• 日式高湯 

雲南紫薯：

洗淨馬鈴薯，保留皮。 

在深鍋裡倒入 1 公升水，放入 12 克鹽、一顆蒜頭、幾枝百里香和迷迭香。 

加入馬鈴薯，慢慢煮（不煮到沸）約 1 小時。使其逐漸冷卻。 

（慢速的低溫烹飪可保留馬鈴薯養分，防止蛋白質分解，並確保口感更滑順 、烹飪均勻、風味更濃厚。）

櫻桃番茄

汆燙櫻桃番茄 3 秒後放入冰水中。剝掉皮。 

將番茄放在托盤上，淋橄欖油，以鹽調味並撒上少許糖霜。 

以 90°C 慢烤 1 小時，直至濃縮但仍飽滿。

其他蔬菜：

將花椰菜、羅馬花椰菜、青花菜、櫛瓜、蕪菁和茄子切成小塊。 

將每種蔬菜分別放入高湯中汆燙幾秒鐘。 

將蔬菜放入冰的日式高湯中冷卻

花椰菜奶油 

• 300 克花椰菜
• 400 克雞高湯
• 20 克奶油
• 1 個洋蔥（切碎）
• 3 瓣蒜瓣（剁碎） 

用大平底鍋以中高火融化奶油。 

加入洋蔥和大蒜頭，經常攪拌，直到變軟且變透明（約 5 分鐘）。根據需要調低火力以防止變焦。 

加入花椰菜和雞湯。 

蓋上鍋蓋，煮至微沸。煮至花椰菜變軟（約 20 分鐘）。 

攪拌混合物（使用攪拌機或浸入式攪拌棒）直到非常滑順。 

依口味加鹽調味。  

選擇硬度適中、有淡堅果香味的魚子醬。 

• 40 克日本柚子汁
• 270 克水 
• 50 克糖
• 10 克 NH 果膠
• 75 克蛋白
• 3 片明膠片 

將水加熱至40°C。加入糖和果膠後煮至不斷沸騰。

將混合物稍微放冷，加入明膠。

冷卻後，加入柚子汁、蛋白和清酒。充分攪拌。

將混合物放入慕斯瓶中，用二氧化碳氣瓶加壓。 

新鮮香草  

使用當地農場的新鮮香草，例如：  

• 芫荽
• 古銅茴香
• 薄荷 
• 羅勒（熱那亞羅勒和紫羅勒）
• 芥末類
• 蘋果薄荷 

完成和擺盤

在稍淺的盤子上，以協調的方式擺放蔬菜塊。 

輕輕將一匙花椰菜奶油放在盤子的中央，在上面放一勺魚子醬。 

使用虹吸瓶，在上方放一球檸檬慕斯。 

在慕斯上放新鮮香草。