甜菜根焦糖蘋果塔，山羊起司和嫩葉
澳洲主廚 Matt Moran 製作, Chiswick, Australia
對我來說，好的食物就是要簡單、有季節性，並讓優質食材發光發熱。這正是我想在這次活動中呈現的菜單--慶祝夏日最美好的活力風味。就像以精湛工藝和永恆品質聞名的 Longchamp 品牌一樣，我的菜餚也反映出與大地的深厚關係，使用最優質的季節性食材，創造出均衡、美味的食物，讓食物本身發光發熱。
4 人份
甜菜根反烤塔
- 3 個大甜菜根
- 60 克精白砂糖
- 70 毫升陳年巴薩米克醋
- 40 克奶油，切丁。
- ¼ 束百里香
- 400 克千層酥皮片
龍蒿醬
- ¼ 束龍蒿，切碎
- 20 毫升夏多內白酒醋
- 1小匙芥菜籽
- 60 毫升葡萄籽油
裝飾
- 80 克山羊起司
- 一把混合嫩香草和花（酸模、酢漿草、龍蒿、紫嬌花）
烤箱预热至 200°C。
将甜菜放入一个大烤盘中，加入 80 毫升水，盖上铝箔纸，放入烤箱烤制 1.5 小时，直到用刀能顺利插入甜菜中。从烤箱中取出甜菜，保持包裹状态冷却 20 分钟，利用热蒸汽使甜菜表皮变得更容易剥离。去皮后，切成 8 毫米厚的薄片。
制作反烤苹果塔的焦糖基底，将糖放入直径 22 厘米的厚底耐热煎锅中，用大火加热至糖融化，摇晃锅具确保糖均匀融化，糖会开始焦化，继续加热至深金黄色。加入意大利黑醋并摇晃锅具，让焦糖与醋充分混合。加入黄油，搅拌至混合均匀，重新开始小火煮沸。加入百里香，离火。将切好的甜菜片按螺旋形状铺在香醋焦糖上。
将酥皮修剪成比煎锅稍大的圆形，放在甜菜上，边缘塞进煎锅与甜菜之间，然后放入烤箱中烘烤 25 分钟。之后，将烤箱温度调低至 160°C，再继续烘烤 10 分钟，或直到酥皮变得金黄酥脆。从烤箱中取出，放置 5-10 分钟自然晾凉。用刀沿锅边轻轻划一圈，使边上的酥皮松动，然后小心地将反烤苹果塔翻转到大餐盘或砧板上。
制作龙蒿酱汁，将芥末和醋放入小碗中搅拌均匀，逐渐加入葡萄籽油，不断搅拌，直到油充分乳化到酱汁中。根据口味加入盐和胡椒粉调味，然后加入龙蒿，搅拌均匀。
将一片山羊奶酪放在反烤苹果塔的中央，将嫩香草和花卉放入小碗中混合，加入龙蒿酱汁拌匀，然后将花卉装饰在奶酪周围，即可享用。
