Pickles de radis d'hiver 

• 400 g de radis d'hiver 
• 250 g d’eau 
• 250 g de vinaigre de cidre 
• 150 g de sucre 

Mélanger l’eau, le vinaigre de cidre et le sucre dans une casserole, porter à ébullition puis laisser la marinade refroidir au réfrigérateur. Éplucher les radis d’hiver et les couper dans le sens de la longueur en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Utiliser un emporte-pièce en forme de goutte pour découper des formes, puis les déposer dans un bocal et ajouter la marinade. Refermer le bocal. Laisser infuser au réfrigérateur pendant 3 jours. 

Salade pommes-radis 

• 200 g de radis d'hiver 
• 2 pommes (de variété Rubinette ou Granny Smith) 
• Le zeste d'un demi-citron 
• 1 càc de jus de citron 
• Sel 

Éplucher les pommes et les radis puis les détailler en petits cubes (5 x 5 mm). Mettre dans un bol, ajouter le sel et incorporer le jus de citron. Réserver pendant 25 minutes. Retirer le liquide rendu sous l’effet du sel et réserver (le conserver pour une utilisation ultérieure). Assaisonner avec le zeste de citron. 

Crémeux de pomme

• 50 ml de lait de soja sans sucres 
• 150 g d’huile de tournesol 
• 25 ml de jus de pomme 
• Sel  

Verser le lait de soja dans un bol. Fouetter vigoureusement puis ajouter progressivement l’huile en mince filet tout en continuant de fouettant. Enfin, incorporer le jus de pomme et assaisonner avec le sel.  

Mélanger le crémeux de pomme à la salade pomme-radis. Réserver. 

Gel de pomme 

• 200 ml de jus de pomme 
• 10 g de raifort (fraîchement râpé) 
• 2 g d’agar-agar 

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole puis porter à ébullition, et laisser ensuite mijoter pendant 30 secondes. Verser dans un verre mesureur ou une tasse et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 h. Ensuite, mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et gélifiée. Passer au tamis pour une texture encore plus fine, puis déposer dans une poche à douille. 

Sauce 

• 500 g de radis d'hiver (environ 250 ml de jus de radis) 
• 125 ml de jus de pomme 
• 15 g de sucre 
• 40 ml de vinaigre de cidre 
• 7 g de sel 
• 300 ml d’huile de tournesol 
• 3 g de gomme de caroube  

Éplucher et extraire le jus des radis d'hiver pour obtenir environ 250 ml de liquide. 

Dans un verre mesureur, mixer à l’aide d'un mixeur plongeant le jus de radis fraîchement obtenu, le jus de pomme, le sucre, le vinaigre de pomme, le sel et la gomme de caroube. Ajouter progressivement l’huile en mince filet tout en continuant de mixer jusqu’à incorporation complète. Pour plus de saveur, il est possible d’ajouter le liquide de la salade pomme-radis. 

Huile d’estragon 

• 50 g d’estragon 
• 50 g d’huile de tournesol 

Mixer l’estragon et l’huile de tournesol à l’aide d'un mixeur plongeant, puis filtrer dans un tamis à mailles fines. 

Spirales de radis 

• ½ radis d’hiver 

À l’aide d'un coupe-légumes spirale, couper le radis d’hiver en longs « spaghettis », puis l’assaisonner légèrement avec du sel. Tordre les spaghettis de radis de manière à former de petits anneaux ou « donuts », en veillant à laisser un trou de 3-4 cm au centre. 

Dressage

Disposer les anneaux de radis (« donuts ») dans un plat creux. Déposer au centre des spirales de radis de la salade pomme-radis. Ajouter 8 pickles de radis en forme de goutte sur les donuts de spaghettis, les pointes vers le centre, afin de créer une forme de fleur. Déposer une cuillère de gel de pomme au centre et verser la sauce pour napper la base du plat. Verser un filet d’huile d’estragon sur la sauce et garnir avec les herbes.