윈터 레디쉬 피클

• 윈터 레디쉬 400g 
• 물 250g 
• 사과식초 250g 
• 설탕 150g 

물, 사과식초, 설탕을 냄비에 넣고 끓인 다음 절임액을 냉장 온도로 식힙니다. 윈터 레디쉬의 껍질을 벗긴 후, 만돌린을 사용하여 세로로 약 3mm 두께로 썹니다. 물방울 모양 커터를 사용하여 모양을 자른 후, 뚜껑이 있는 병에 절임액과 함께 넣습니다. 냉장고에 3일간 담가 둡니다.

사과, 레디쉬 샐러드

• 윈터 레디쉬 200g
• 사과 2개(루비넷 또는 그래니 스미스와 같은 품종)
• 레몬 반 개 제스트
• 레몬 즙 1티스푼
• 소금 

껍질을 벗긴 윈터 레디쉬와 사과를 작은 큐브(5 x 5mm)로 썰어서 

모두 그릇에 넣고 소금을 뿌린 다음 레몬 주스와 섞습니다. 25분 동안 따로 보관합니다. 소금으로 인해 물이 생기면 걸러내고 따로 보관합니다 (버리지마세요). 레몬 제스트로 간을 합니다. 

애플 크림

• 무가당 두유 50ml
• 해바라기씨 오일 150g
• 사과즙 25ml
• 소금  

두유를 볼에 붓습니다. 휘핑하면서 해바라기씨 오일을 천천히 붓습니다. 마지막으로 사과즙을 살짝 넣고 소금으로 간을 맞춥니다.  

사과, 무 샐러드에 사과 크림을 넣고 섞습니다. 따로 보관합니다. 

사과 젤

• 사과 주스 200ml
• 홀스레디쉬 10g(막 갈은것)
• 아가아가 2g 

모든 재료를 냄비에 넣고 끓인 다음 30초 동안 시머링을 거칩니다. 계량 주전자나 티컵에 붓고 냉장고에 넣어 1시간 동안 식힙니다. 그런 다음, 핸드 블렌더로 부드러운 젤 같은 상태가 될 때까지 블렌딩합니다. 아주 고운 질감을 위해 체로 걸러낸 다음, 파이핑 백에 옮깁니다. 

소스

• 윈터 레디쉬 500g(약 250ml의 레디쉬 즙)
• 사과 주스 125ml
• 설탕 15g
• 사과식초 40ml
• 소금 7g
• 해바라기씨 오일 300ml
• 로커스트콩검 3g 

껍질을 벗긴 윈터 레디쉬를 짜서약 250ml의 즙을 만듭니다. 

계량 용기에 갓 짜낸 레디쉬즙과 사과즙, 설탕, 사과식초, 소금, 로커스트콩검을 핸드 블렌더로 섞습니다. 완전히 섞일 때까지 블렌딩하며 해바라기씨 오일을 천천히 뿌립니다. 풍미를 더하려면 사과, 무 샐러드에서 나온 국물을 첨가할 수 있습니다. 

타라곤 오일

• 타라곤 50g
• 해바라기씨 오일 50g 

핸드 블렌더에 타라곤과 해바라기씨 오일을 섞어서 블랜딩하고 고운 체로 걸러냅니다. 

레디쉬 스파이럴

• 윈터 레디쉬 ½ 

나선형 커터를 사용하여 윈터 레디쉬를 긴 "스파게티" 가닥으로 자른 후 가볍게 소금으로 간을 합니다. 레디쉬 스파게티를 작은 링이나 "도넛"처럼 꼬아서 중앙에 3~4cm의 구멍을 뚫습니다. 

프레젠테이션

깊은 접시에 레디쉬 링("도넛")을 놓습니다. 레디쉬 스파이럴 가운데를 사과, 레디쉬 샐러드로 채웁니다. 스파게티 도넛 베이스에 물방울 모양의 레디쉬 피클 조각 8개를 끝 부분이 중앙을 향하도록 올려서 꽃 모양을 만듭니다. 가운데에는 스푼으로 사과 젤을 올리고 소스를 접시 바닥에 깔아줍니다. 소스 위에 타라곤 오일을 뿌리고 허브로 장식합니다.