焼きビーツと冬トマトのサラダ、ローストシードとパセリオイル添え

食材

ビーツのピュレ：

• コリアンダーシード 大さじ1
• フェンネルシード 大さじ1
• クミンシード 大さじ1
• マスタードシード 大さじ1
• 赤ビーツ 1.5kg 丸ごと茹でて熱いうちに皮をむく
• ローストしたダッテリーニ トマト10個
• コリアンダー（洗ってみじん切り） 1束
• ミント 1束（洗ってみじん切り
• おろしたてのホースラディッシュ 大さじ1杯
• バルサミコ酢 大さじ3
• オリーブオイル 大さじ2
• ギリシャ風ヨーグルト 125ml
• 海塩

パセリオイル：

• ほうれん草 100g
• パセリの葉250g
• グレープシードオイル 800ml
• 塩 ひとつまみ

シードミックス：

• ひまわりの種 100g
• アマニ 100g
• かぼちゃの種 100g
• アニスシード（トーストして叩いたもの） 大さじ2杯
• 乾燥チリパウダー 小さじ3
• メープルシロップ 大さじ2
• オリーブオイル 大さじ2
• 海塩

盛り付け用リスト：

• 冬トマト 大2個
• ゴールデンビーツ（塩焼き、皮をむいて冷ます） 大2つ
• キャンディーストライプのビーツ（塩焼き、皮をむいて冷ます）大2本
• ブラッドオレンジ（皮をむいて種を取り除き約7mmにスライス） 1個分
• ビーツピューレ 大さじ2
• ローストシードミックス 大さじ1
• パセリオイル 大さじ1
• 赤ワインビネガー
• オリーブオイル
• 塩こしょう  

まずビーツのピューレを作る。コリアンダー、フェンネル、クミン、マスタードシードを乾いたフライパンで香りが出るまで軽く煎り、細かく粉砕する。ダッテリーニトマトに穴を開け、赤ワインビネガー、オリーブオイル、海塩、黒こしょうで和え、180℃で焦げない程度にシワシワになるまでじっくり焼く。柔らかく茹でたビーツの皮をむき、バルサミコ酢、オリーブオイル、塩少々で和える。ローストトマトと大さじ1杯のスパイスミックスを加え、味をなじませる。なめらかになるまで混ぜ合わせ、ギリシャヨーグルト、ホースラディッシュ、刻んだハーブを加え、味を調える。

次にパセリオイルを作るため、ほうれん草とパセリを熱湯でさっと茹で、氷水に移す。余分な水分を絞ってから、グレープシードオイルと塩少々を加え、温めながらなめらかになるまで混ぜる。濾布を通し、明るくきれいなオイルを取り出す。

次にシードミックスを作る。ヒマワリとアマニ、カボチャの種を、叩いたアニスシード、チリパウダー、メープルシロップ、オリーブオイル、塩と混ぜ合わせる。ベーキングトレイに広げ、加熱が偏らないように10分おきにかき混ぜつつ180℃のオーブンで30分ローストする。美しい黄金色で香ばしくなったら完成。

トマトとビーツを薄くスライスして、それぞれ違うボウルに入れたら、赤ワインビネガーとオリーブオイル、塩で味付けし、トマトには黒こしょうを少々入れる。盛り付けでは、各皿に、ビーツのピュレをスプーンですくってのせ、その上にトマトのスライス、ブラッドオレンジ、ビーツのくし切りを並べる。煎ったシードミックスを振りかけ、周りにパセリオイルを回しかける。