菊芋のピュレ 

菊芋と塩、ひまわり油をと一緒にパピヨットで包み、160℃で40分加熱する。バターを加えてなめらかにする。

菊芋の生スライス 

菊芋の皮をむき、レモンのスライスと一緒に冷水につけておく。

マンドリンで菊芋をスライスし、リング型を使って菊芋のリングを作る。

菊芋のクリーム

• 菊芋 500g
• 水 300g
• 玉ねぎ 250g
• 塩 12g
• 生クリーム 500g
• 牛乳 300g 

菊芋は皮をむいてさいの目に切り、玉ねぎは切ってミレポワにする。

さいの目に切った菊芋と玉ねぎを軽く黄金色になるまで炒め、塩と水を加える。

沸騰したら牛乳を加え、10～15分煮込む。

生クリームを加え、さらに10分煮る。すべて攪拌したら濾し、エスプーマに入れて、バン・マリー オーブンに置いておく。

ロースト菊芋のスープ

• エルサレム・アーティチョーク 600g
• マスコバド (黒砂糖) 80g
• ニンジン 300g
• セロリ 300g
• エシャロット 300g
• レモングラス 2本 

ミルポワとなるニンジン、タマネギ、レモングラス、セロリを切る。

ミルポワを160℃で30分焼いて、野菜にこんがりとした焼き色をつける。

ローストしたミルポワを鍋に移し、菊芋を加える。数分間炒めたら、マスコバド糖を加える。水を注いで2～3時間煮込む。

漉し、なめらかな舌触りになるまで煮詰める。仕上げにブラウンバターとレモングラスを加える。.

レモンペースト

• レモン 3個
• 砂糖 200g
• 塩 20g
• 水 1L 

お湯を沸かしてレモンをゆでるのを4回繰り返す。5回目に、水、砂糖、塩とレモンを弱火で3～4時間煮詰める。

攪拌してなめらかなテクスチャーの塩レモンペーストを完成させる。

レモンの皮の燻製クリーム

• サワークリーム 100g
• レモンの皮 3g
• 塩 2g

サワークリームをスモークガンまたは干し草で2～3回燻し、レモンの皮と塩を加える。 

レモングラスのオイル

• ひまわり油 500g
• ほうれん草 120g
• レモングラス 6枚
• ブドウ糖 30g
• 塩 12g
• レモンの皮 30g

ロボットクーペにすべてを入れ、1日間煎じた後、濾す。 

ひまわりの種と発酵発酵のプラリネ

• ローストひまわりの種 70g
• ひまわり油 100g
• スモークパウダー 10g
• 塩 3g
• 発酵大豆 70g
• セージ 10g

ひまわりの種を180度のオーブンで8分間ローストする。

すべての材料をミキサーに入れ、なめらかになるまで混ぜる。

菊芋のコンプレステリーヌ

• 菊芋 600g
• 寒天 4g
• オリーブオイル 30g
• 塩 6g 

菊芋の皮をむき、レモンのスライスと一緒に冷水にさらす。

マンドリンを使って菊芋を3mmにスライスする。

テリーヌ型に、スライスした菊芋、バター、塩、寒天の層を別々に作り、テリーヌ型がいっぱいになるまで繰り返す。

型にアルミホイルをかぶせ、160度のオーブンで40～45分焼く。焼き上がったら、別のテリーヌ型でプレスし、そのまま冷ます。圧縮した菊芋テリーヌを長方形に切る。サーブする前に180度のオーブンで2分間温める。

ミックスフラワー＆クレス

レモンバーム、バジル、コリアンダーなど、さまざまな甘いエディブルフラワーとクレスを混ぜて使う。

シトロン キャビア

仕上げに菊芋をのせる。 

菊芋ビスケット

• 小麦粉 250g
• そば粉 250g
• 砂糖 60g
• ベーキングパウダー 6g
• バター 220g
• 塩 2g
• 菊芋ピューレ 200g
• タイムパウダー 6g
• 竹灰 8g  

菊芋300gの皮をむき、塩水でやわらかくなるまで茹でたら、ピューレ状にする。

菊芋のピューレをスモークガンで2～3回燻製にし、使用するまで置いておく。

バターをぷっくりするまで泡立て、砂糖を少しずつ加えて都度よく混ぜ合わせる。

小麦粉、そば粉、ベーキングパウダー、塩、タイムパウダーを混ぜる。上の乾燥材料がバターに完全に混ざったことを確認したら、菊芋のピューレをゆっくりと加え、最後に竹灰を加える。

生地を少なくとも30分休ませる。

シリコン型を使用し、150℃で10分間焼く。