材料

• カルナローリ米 60g
• グリーンピースのピューレ 40g
• 塩
• コショウ
• バター 20g
• パルミジャーノレッジャーノ 20ml
• グリーンピースストック 100g
• アフィラクレソン 10枚
• サヤエンドウ 3さや
• ナスタチウムクレソン 5枚
• ズッキーニのみじん切り 20g
• オリーブオイル 15g
• エシャロット 10g

1.フライパンにバター10gを取ってエシャロットを炒め、火が通ったらカルナローリ米を加えます。

2.米に火を通し、熱くなったらスープストックを加えます。

3.これと並行して、アフィラクレソン半量分とみじん切りにしたズッキーニを30秒ほど湯がき、さやえんどうは3分ほど炒めます。

4.リゾットにほぼ火が通ったら（好みに応じて）、グリーンピースのピューレを加えます。

5.好みの状態になったら（ストックの追加から約18分後）、リゾットを火から下ろします。

6.ここに、先ほど湯がいたアフィラクレソンとズッキーニ、バター、パルミジャーノレッジャーノを加えます。全体をよく混ぜ合わせます。

7.これとは別に、あらゆるハーブ類と湯がいたサヤエンドウを、オリーブオイル、塩、コショウで味付けします。

8.リゾットを皿に盛りつけて、ハーブと野菜を上に美しくのせ、オリーブオイルで風味付けします。

グリーンピースのピューレ

• 新鮮なグリーンピース 1kg
• エシャロット 50g
• ジャガイモ 50g
• 塩
• コショウ
• 調理用生クリーム 200ml
• オリーブオイル 30ml

1.グリーンピースをさやから取り出して塩水で7分間ゆで、氷水に取ります。

2.エシャロットとジャガイモの皮をむいてみじん切りにし、フライパンに取ってオリーブオイルで炒めます。

3.このエシャロットとジャガイモに、ゆでたグリーンピース、塩、コショウを加え、2分ほど炒めます。

4.500㎖の水とクリームを加えて加熱します。

5. すべてを混ぜ合わせて濾します。

グリーンピースのスープストック

• さやから出したグリーンピース 500g
• 冷凍グリーンピース 1kg
• 玉ねぎ 200g
• にんじん 100ml
• セロリ 100g
• ミント 50g

深さのある鍋にあらゆる材料を入れて、水2ℓを加えます。

3 時間弱火で煮込みます。

これを濾して、冷まします。