クレーム・パティシエール

• 牛乳：250g
• 卵黄：2個
• 砂糖：55g
• コーンスターチ：20g

鍋に牛乳を入れ、中火で沸騰直前まで加熱します。

別のボウルに卵黄と砂糖を入れ、白っぽくなるまで泡立てます。そこにコーンスターチを加え、滑らかに混ぜます。

熱くなった牛乳を少しずつ卵黄に加えながら混ぜ、鍋に戻します。中火で絶えずかき混ぜながら、とろみがつくまで加熱します。

火から下ろし、冷ましておきます。

ドゥルセ・クレーム

• キャラメリゼしたホワイトチョコレート：90g
• ブロンズゼラチン（板ゼラチン）：1枚
• 生クリーム（7分立て）：125g

オーブンを150℃に予熱します。

ホワイトチョコレートをベーキングシートに広げ、150℃のオーブンで18分焼いてキャラメリゼします。

ゼラチンを冷水に浸して柔らかくします。

クレーム・パティシエール、キャラメリゼしたチョコレート、ゼラチンを混ぜ、滑らかになるまでブレンダーで撹拌します。

トレーに移し、冷蔵庫で完全に冷やします。

固まったら、7分立てにした生クリームを1/3ずつ加え、優しく混ぜます。絞り袋に詰めて冷蔵庫で保存します。

柚子キャラメル

• グルコースシロップ (A)：50g
• 生クリーム：200g
• 牛乳 (A)：50g
• バニラビーンズ：1本
• 海塩：5g
• 砂糖：95g
• グルコースシロップ (B)：105g
• 無塩バター：70g
• 柚子果汁：40g
• 牛乳 (B)：300g

鍋にグルコースシロップ (A)、生クリーム、牛乳 (A)、バニラビーンズ、塩を入れ、弱火で温めます。

別の鍋に砂糖とグルコースシロップ (B) を入れ、中火で171℃まで加熱し、琥珀色にキャラメル化します。

バターを加えて混ぜ、溶けたら先ほどのクリームミックスを少しずつ加えながら混ぜます。

火から下ろし、柚子果汁と牛乳 (B) を加えます。

直径5cmの半球型シリコンモールドに流し入れ、急速冷凍庫で完全に凍らせます。

ピスタチオ・ムース

• ホワイトチョコレート：45g
• ピスタチオペースト：25g
• ブロンズゼラチン：1枚
• 砂糖：15g
• 生クリーム：180g

ゼラチンを冷水でふやかします。

ボウルにホワイトチョコレート、ピスタチオペースト、ゼラチンを入れ、湯せんで滑らかなペースト状にします。

別のボウルで生クリームと砂糖を7分立てにします。

ピスタチオペーストに生クリームを1/4ずつ加え、優しく混ぜます。

抹茶スポンジ

• 卵黄：4個
• 砂糖 (A)：50g
• 卵白：4個
• 砂糖 (B)：120g
• 抹茶パウダー：30g
• 熱湯：100g
• 薄力粉：60g

オーブンを160℃に予熱します。

ボウルに卵黄と砂糖 (A) を入れ、白くふんわりするまで泡立てます。

別のボウルで卵白と砂糖 (B) をしっかりしたメレンゲに泡立てます。

抹茶パウダーに熱湯を加えて溶かし、卵黄に加えて混ぜます。

薄力粉を加え、最後にメレンゲを数回に分けて加え、優しく混ぜます。

30×45cmのトレーに流し入れ、160℃のオーブンで6～8分焼き、冷まして4cmの円形にカットします。

抹茶ホワイトチョコレートディップ

• ココアバター：75g
• ホワイトチョコレート：150g
• 抹茶パウダー：4g

すべての材料をボウルに入れ、湯せんで45℃まで加熱し、溶かします。

冷凍した柚子キャラメルをディップに完全に浸し、ゆっくり引き上げて余分なチョコレートを落とします。

ライムヨーグルトスノー

• ギリシャヨーグルト：350g
• ライム果汁＋ゼスト：2個分
• ブロンズゼラチン：1枚
• 粉糖：175g
• 生クリーム：200g
• 牛乳：200g

ゼラチンを冷水でふやかし、牛乳で溶かします。

ヨーグルト、ライム果汁、ゼスト、粉糖、生クリームと混ぜます。

クリームシフォンに詰め、亜酸化窒素カートリッジを3つ充填します。

盛り付け

• マイクロミント、レモンバーム
• 食用花
• 抹茶パウダー
• 液体窒素（オプション）

皿の中央にドゥルセ・クレームを絞り、デザートを乗せます。

抹茶スポンジ、ゼリー、ハーブ、食用花で飾ります。

液体窒素で凍らせたヨーグルトスノーを周りに散らします。

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