Sweet Chocolate Breeze by Chef Nina Métayer

夏の夜の甘いチョコレートブリーズ

フランス Délicatisserie、ニナ・メタイエシェフ

"ロンシャンのバッグに描かれた形と動きにインスピレーションを受けました：ループの曲線、ステッチの繊細さ…このエレガンスをパティスリーで表現したかったのです。質感と細部の精密さで遊びながら、この卓越したクラフトマンシップへの甘いオマージュを込めました。"

カリブ風ローズマリークリーム

鍋に生クリームと全乳を入れて沸騰させます。その間にローズマリーを細かく刻み、沸騰した液体に加えます。蓋をして1時間浸します。その後、こし器でこし、必要に応じて重さを調整します。

再び、浸けた生クリームと全乳を温めます。別の容器で卵黄と赤砂糖を混ぜ、温かい液体を少しずつ加えながら混ぜます。

カスタードクリームのように82℃まで加熱し、温度がこれを超えないように気をつけます。

チョコレートに3回に分けて液体を注ぎ、ヘラで優しく混ぜてなめらかで均一なテクスチャーを作ります。最後にハンドブレンダーでクリームをミキシングします。

清潔な容器に移し、ラップを直接接触させて冷蔵庫で保存します。

チョコレートクランブル

大きなボウルに、柔らかくしたバターと全ての乾燥材料を混ぜ、砂のようなテクスチャーになるまで混ぜます。ベーキングシートを敷いた天板にクランブルを均等に広げます。

150℃で24分間焼き、金色になるまで焼きます。オーブンから取り出したら、まだ熱いうちに優しく砕いて細かくサクサクしたテクスチャーを作ります。使用前に冷まします。

チョコレートの再構築

ダークチョコレートを湯煎で溶かし、時々混ぜます。

その間に、大きなボウルでチョコレートクランブル、フィユティーヌ、フルール・ド・セルを優しく混ぜます。その後、溶かしたチョコレートを加えて均一になるまで混ぜます。

レモンジャム

レモン汁と梨ピューレを40℃に温めます。

小さなボウルで砂糖とペクチンを混ぜ、これを温かい液体に加えて絶えず混ぜます。数秒間軽く沸騰させながら混ぜ続けます。

火から下ろし、冷水でふやかしたゼラチンを加え、完全に溶けるまで混ぜます。

ライムのマリネセグメント

ボウルにライム汁、赤砂糖、細かく削ったライムの皮を混ぜます。これを冷蔵庫で24時間マリネし、その後こします。

次に、ライムを4つに切って加え、混ぜてさらに24時間マリネします。最後にもう一度こして使用します。

サトウキビ風味のチョコレートムース

チョコレートを湯煎で溶かし、滑らかなテクスチャーにします。

鍋で全乳と生クリームを沸騰させ、卵黄に注ぎながら混ぜます。カスタードクリームのように82℃まで加熱し、絶えず混ぜます。

すぐにこの混合物を溶かしたチョコレートに注ぎ、ヘラで優しく混ぜて均一で光沢のあるテクスチャーを作ります。

温度が50℃に達したら、泡立てた生クリームを優しく加えて、空気感を保ちながら混ぜます

ブラックグレーズ

鍋で水、砂糖、グルコースシロップを沸騰させます。その後、ふるいにかけたココアパウダーを加え、泡立て器で混ぜて滑らかで均一なテクスチャーを作ります。

別の鍋で生クリームとトリモリンを沸騰させ、この混合物を前の水/砂糖/グルコース/ココアの混合物に加え、絶えず混ぜます。

再度沸騰させ、火から下ろしてから冷水でふやかしたゼラチンを加え、完全に溶けるまでよく混ぜます。

冷ましてから、ラップを直接接触させて冷蔵庫で24時間保存します。

使用する際は30℃に温め、適用時に金箔を加えて優雅さを加えます。

クレソンと花