冬大根のピクルス

• 冬大根 400 g
• 水 250g
• リンゴ酢 250 g
• 砂糖 150 g 

水、リンゴ酢、砂糖を鍋に入れて沸騰させ、冷蔵庫の温度まで冷ます。冬大根の皮をむき、マンドリンを使って縦に約3mmの厚さにスライスする。涙型のカッターで形を切り抜き、ピクルス液と一緒に蓋つきの瓶に入れる。冷蔵庫で3日間漬け込む。 

リンゴと大根のサラダ

• 冬大根 200g
• リンゴ（ルビネットやグラニースミスなど）2個
• レモンの皮（半個分）
• レモン汁 小さじ1
• 塩 

冬大根とリンゴは皮をむき、5×5mmの角切りにする。

両方をボウルに入れ、塩をふり、レモン汁を混ぜる。25分間置いておく。しみ出てきた液体は後で使うのでとっておく。レモンの皮で香り付けする。

アップルクリーム

• 無糖豆乳 50 ml
• ひまわり油 150g
• りんごジュース 25 ml
• 塩  

豆乳をボウルに注ぐ。ひまわり油をゆっくりと注ぎながら泡立てる。最後にリンゴジュースを静かに混ぜ、塩で味を調える。  

リンゴと大根のサラダにリンゴクリームを混ぜる。使用するまで置いておく。 

アップルジェル

• リンゴジュース 200 ml
• ホースラディッシュ（おろしたて） 10g
• アガー 2g  

すべての材料を鍋に入れ、沸騰したら30秒煮る。メジャージャグかティーカップに注ぎ、冷蔵庫で1時間冷やす。その後、ハンドブレンダーで滑らかなジェル状になるまで混ぜる。裏ごししてきめを細かくし、パイピングバッグに移す。 

ソース

• 冬大根 500 g（約250 mlの大根ジュースができる）
• りんごジュース 125 ml
• 砂糖 15 g
• リンゴ酢 40 ml
• 塩 7g
• ひまわり油 300 ml
• ローカストビーンガム 3 g 

 冬大根の皮をむき、すりおろした汁を50mlとる。 

計量ジャグに、大根の汁、リンゴジュース、砂糖、リンゴ酢、塩、ローカストビーンガムを入れ、ハンドブレンダーで混ぜる。ひまわり油が完全に混ざるまで、混ぜながらゆっくりと入れる。風味を増すために、リンゴと大根のサラダから出た汁を加えてもよい。 

タラゴンオイル 

• タラゴン 50g
• ひまわり油 50 g 

エストラゴンとひまわり油をハンドブレンダーで混ぜ合わせ、目の細かいザルで濾す。 

大根スパイラル

• 冬大根 ½本 

らせんカッターで冬大根をスパゲッティ状に切り、軽く塩で味付けする。大根スパゲッティをねじりながら小さなリング状、または「ドーナツ状」にし、中心に3～4cmの穴をあける。 

提供の仕方

深皿に大根の輪切りを並べる。りんごと大根のサラダを大根の渦巻きの中心に詰める。大根スパゲッティをまるめた土台の上に、ちぎった大根のピクルス8個を花の形になるように先端を中心に向けて置く。中央にリンゴのジェルをスプーンで入れ、皿の底を覆うようにソースを注ぐ。ソースの上からエストラゴンオイルをかけ、ハーブを飾る。