ビーツのタルトタタン、山羊のチーズとベビーリーフを添えて
byオーストラリア人シェフ、マット・モラン（Matt Moran), Chiswick, Australia
私にとって素晴らしい料理とは、シンプルであること、季節感があること、上質な食材を輝かせることだ。このイベントのメニューで私が表現したかったのは、まさにこれだ。職人技と時代を超越した品質で知られるブランド、ロンシャンのように、私の料理は大地との深いつながりを反映し、旬の最高級食材を使い、バランスのとれた、それ自身を物語るような素晴らしい味の料理を作り出します。
4人分
ビーツのタルトタタン
- ビーツ 大3本
- 上白糖 60g
- 熟成バルサミコ 70ml
- バター 40g （角切りしておく）
- タイム ¼束
- シュー生地 400g
タラゴン ドレッシング
- エストラゴン（みじん切り）¼束
- シャルドネ酢 20ミリリットル
- 粒マスタード 小さじ1
- グレープシードオイル60ml
飾り
- ヤギのチーズ80グラム
- ベビーハーブ＆エディブルフラワー（ソレル、オキザリス、タラゴン、ソサイチニンニク） 適量
オーブンを200°Cに予熱する
ビーツを大きめの耐熱皿に入れたら、80mlの水を回しかけ、ホイルで覆ってオーブンに入れる。1時間半、またはナイフがビーツにすっと通るまで加熱する。オーブンからビーツを取り出し、20分間蓋をしたまま冷ます。これにより皮を剥きやすくなる。ビーツの皮をむいて8mm幅に切る。
直径22cmの厚手のオーブン用フライパンに砂糖を入れ、強火にかけて砂糖を溶かす。フライパンを揺すって砂糖がすべて溶けたら、カラメルを作る。カラメルが深い黄金色になったら、バルサミコ酢を加え、フライパンを揺すってカラメルとバルサミコをよく混ぜ、バターを加えて再び煮立てる。沸騰したらタイムを加えて火から下ろす。スライスしたビーツをオーブン用フライパンの中のバルサミコカラメルの上にらせん状に重ねる。
生地をフライパンより少し大きめの円形に切り落とし、ビーツの上にのせる。端をフライパンとビーツの側面に寄せてからオーブンに入れ、25分焼く。その後、オーブン温度を160度に下げ、さらに10分間、パイ生地がきつね色になるまで焼く。オーブンから取り出して5～10分冷まし、ナイフでフライパンの縁を回してはがしたら、大きな皿かまな板の上にタルト・タタンを注意深く乗せる。
次にドレッシングを作る。マスタードとビネガーを小さなボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。ゆっくりとオイルを加え、オイルがドレッシング状に乳化するまで泡立て、塩と胡椒で味をととのえたら、エストラゴンを混ぜる。
タルトの中央に山羊のチーズをスライスしたものを置き、小さなボウルにベビーハーブと花を入れる。タラゴンのドレッシングで和え、チーズの周りに花を飾り、提供する。
