時令蔬菜 

• 雲南紫薯
• 車厘茄
• 椰菜花
• 羅馬椰菜花
• 西蘭花
• 翠玉瓜 (黃色和綠色)
• 茄子
• 日式高湯

雲南紫薯：

將紫薯洗淨，保留外皮。 

在深鍋中加入 1 公升水、12 克鹽、一整顆蒜頭和幾小枝百里香和迷迭香。 

加入紫薯，慢煮 (不煮沸) 約 1 小時。讓紫薯逐漸冷卻。 

(慢煮、低溫烹調可保留紫薯的營養，防止蛋白質分解，並確保質地更綿密，烹煮更均勻，味道更濃郁。)

車厘茄：

將車厘茄焯水 3 秒，然後放入冰水中。去皮。 

將車厘茄放在烤盤上，淋上橄欖油，並撒上鹽和少許糖粉。 

以 90°C 慢烤 1 小時，直至車厘茄變軟出汁，但仍保持飽滿形態。 

其他蔬菜：

將椰菜花、羅馬椰菜花、西蘭花、翠玉瓜、小蘿蔔和茄子切成一口大小。 

將每種蔬菜分別放入日式高湯中焯燙幾秒鐘。 

將蔬菜放入冰鎮的日式高湯中冷卻。

椰菜花蓉  

• 椰菜花 300 克
• 雞湯 400 克
• 牛油 20 克
• 洋蔥 1 個 (切碎)
• 蒜頭 3 瓣 (切蓉) 

將牛油放入大平底鍋中，以中高火加熱至融化。 

加入洋蔥和蒜蓉，經常攪拌，炒至軟化及透明 (約 5 分鐘)。如有需要，可調低火力以防止炒焦。 

加入椰菜花和雞湯。 

蓋上鍋蓋，煮至微滾。煮至椰菜花軟腍 (約 20 分鐘)。 

用攪拌機或手持式攪拌棒將混合物攪拌至非常幼滑。 

以鹽調味。 

選用果肉結實、帶有堅果香味的魚子醬。 

• 柚子汁 40 克
• 水 270 克
• 糖 50 克
• 魚膠粉 NH 10 克 (pectin NH 更常見的說法是果膠粉)
• 蛋白 75 克
• 魚膠片 3 片 

將水加熱至 40°C。 加入糖和魚膠粉，然後煮至沸騰。 

將混合物稍微冷卻，加入魚膠片。 

冷卻後，加入柚子汁、蛋白和清酒。充分攪拌。 

將混合物轉移到忌廉發泡器中，並注入二氧化碳氣囊。 

新鮮香草 

使用您當地農場的新鮮香草，例如： 

• 芫荽
• 銅茴香
• 薄荷
• 羅勒 (甜羅勒和紫羅勒)
• 芥末葉
• 蘋果薄荷 

擺盤及上碟

在一個稍淺的碟中，將蔬菜擺放整齊。 

在碟子中央輕輕放上一勺椰菜花蓉，並在上面點綴一小堆魚子醬。 

使用虹吸瓶，在上面加上一球檸檬泡沫。 

在泡沫上放上新鮮香草。