紅菜頭 Tarte Tatin 配山羊芝士及嫩葉沙律
主廚 Matt Moran, 澳洲
對我來說，好的食物就是要簡單、有季節性，並讓優質食材發光發熱。這正是我想在這次活動中呈現的菜單--慶祝夏日最美好的活力風味。就像以精湛工藝和永恆品質聞名的 Longchamp 品牌一樣，我的菜餚也反映出與大地的深厚關係，使用最優質的季節性食材，創造出均衡、美味的食物，讓食物本身發光發熱。
（四人份）
紅菜頭 Tarte Tatin
- 大紅菜頭 3 個
- 幼砂糖 60 克
- 陳年意大利黑醋 70 毫升
- 牛油 40 克 (切粒)
- 百里香 ¼ 束
- 酥皮 400 克
- 龍蒿油醋汁
新鮮龍蒿 ¼ 束 (切碎)
- 雪莉醋 20 毫升 (Chardonnay vinegar 更貼切應為雪莉醋)
- 帶籽芥末醬 1 茶匙
- 葡萄籽油 60 毫升
裝飾
- 山羊芝士 80 克
- 混合嫩葉及食用花 (酸模、酢漿草、龍蒿、蒜香韭) 一把
預熱焗爐至 200°C。
將紅菜頭放入一個大的烤盤中，並在烤盤中加入 80 毫升水，用錫紙蓋好，放入焗爐烤 1.5 小時，或直至可以用刀順利穿透紅菜頭。將紅菜頭從焗爐中取出，蓋上蓋子靜置 20 分鐘，使其冷卻並利用餘溫蒸煮，這樣會更容易去皮。將所有紅菜頭去皮後，切成 8 毫米厚的薄片。
製作 Tarte Tatin 的焦糖底：將糖放入一個直徑 22 厘米、厚底、可放入焗爐的平底鍋中，以大火加熱至糖溶解，搖動平底鍋以確保所有糖溶解，糖會開始焦糖化，將焦糖煮至深金色，加入意大利黑醋並搖動平底鍋，讓焦糖和黑醋混合在一起，加入牛油並攪拌均勻，待其再次煮沸，加入百里香，熄火。將切好的紅菜頭以螺旋形圖案鋪在焦糖上。
將酥皮修剪成比平底鍋稍大的圓形，然後放在紅菜頭上，將邊緣塞入平底鍋和紅菜頭的側面，然後放入焗爐烤 25 分鐘，將溫度降低至 160°C，再烤 10 分鐘，或直至酥皮呈金黃色且酥脆，從焗爐中取出，冷卻 5-10 分鐘，用刀沿著平底鍋邊緣劃一圈，使酥皮與側面分離，小心地將 Tarte Tatin 倒扣到一個大盤子或砧板上。
製作油醋汁：將芥末醬和醋放入一個小碗中，攪拌均勻，慢慢加入油，同時不斷攪拌，直至所有油都乳化到油醋汁中，加入鹽和黑胡椒調味，拌入龍蒿碎。
將一片山羊芝士放在 Tarte Tatin 的中心，在一個小碗中放入嫩葉和食用花，並淋上龍蒿油醋汁，將食用花擺放在芝士周圍，即可上碟。
