Cogollo a la plancha con salsa de anchoas y crujiente de guindilla
del Cheffe Louise Bourrat, Lisbon
Hija de madre portuguesa y padre francés, Louise Bourrat nació y creció en Lyon, donde desarrolló desde temprana edad su pasión por la cocina.
A los 17 años, se unió a las cocinas de Hostellerie de l'Abbaye (1* Michelin), dirigida por el famoso chef Alain Ducasse. Esta experiencia fue el primer paso de un recorrido que pronto se volvió internacional.
Desde el comienzo de su carrera, ha escuchado a menudo que la cocina profesional no es para mujeres, un prejuicio que se esfuerza por romper con su trabajo. Hoy en día, es una de las mayores referencias femeninas en la escena gastronómica portuguesa.
Verduras de temporada
- Patata morada de Yunnan
- Tomates cherry
- Coliflor
- Romanesco
- Brócoli
- Calabacín (amarillo y verde)
- Berenjena
- Caldo dashi
Patata morada de Yunnan:
Lavar las patatas sin pelarlas.
Llenar una olla honda con 1 litro de agua, 12 g de sal, una cabeza de ajo y unas ramitas de tomillo y romero.
Añadir las patatas y cocer lentamente (sin hervir) durante 1 hora aproximadamente. Dejar que se enfríen poco a poco.
(La cocción lenta a baja temperatura conserva los nutrientes de las patatas, evita que se degraden las proteínas y garantiza una textura más cremosa con una cocción uniforme y un sabor intenso).
Tomates cherry:
Escaldar los tomates cherry durante 3 segundos y pasarlos a un recipiente de agua con hielo. Pelarlos.
Colocarlos en una bandeja, rociarlos con aceite de oliva y sazonarlos con sal y una pizca de azúcar glas.
Asar lentamente a 90°ºC durante 1 hora hasta que estén concentrados pero todavía con jugo.
Otras verduras:
Cortar la coliflor, el romanesco, el brócoli, el calabacín, el nabo y la berenjena en trozos del tamaño de un bocado.
Escaldar cada verdura individualmente en caldo dashi durante unos segundos.
Enfriar las verduras en un baño de dashi con hielo
Crema de coliflor
- 300 g de coliflor
- 400 g de caldo de pollo
- 20 g de mantequilla
- 1 cebolla (picada)
- 3 dientes de ajo (picados)
Derretir la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio-alto.
Añadir la cebolla y el ajo, removiendo a menudo, hasta que se ablanden y queden translúcidos (unos 5 minutos). Bajar el fuego para evitar que se doren.
Añadir la coliflor y el caldo de pollo.
Tapar y dejar cocer a fuego lento. Cocer hasta que la coliflor esté tierna (unos 20 minutos).
Triturar la mezcla (con una batidora o una batidora de inmersión) hasta que quede muy suave.
Sazonar con sal al gusto.
Elegir un caviar con una firmeza perfecta y un toque de nuez.
- 40 g de zumo de yuzu
- 270 g de agua
- 50 g de azúcar
- 10 g de pectina NH
- 75 g de clara de huevo
- 3 hojas de gelatina
Calentar el agua a 40°ºC. Añadir el azúcar y la pectina y llevar a ebullición.
Dejar enfriar un poco y añadir la gelatina.
Una vez fría, añadir el zumo de yuzu, la clara de huevo y el sake. Integrar bien.
Transferir la mezcla a un sifón y cargarla con un cartucho de CO2.
Hierbas frescas
Utilizar hierbas frescas de una huerta local, como por ejemplo:
- Cilantro
- Hinojo
- Menta
- Albahaca (genovesa y morada)
- Mostaza
- Menta manzana
Acabado y emplatado
En un plato ligeramente llano, disponga los trozos de verdura de forma armoniosa.
Colocar con cuidado una cucharada de crema de coliflor en el centro del plato y añadir encima una cucharada de caviar.
Con ayuda del sifón, añadir una nuez de espuma de limón por encima.
Colocar hierbas frescas sobre la espuma.
