加勒比香草奶油

• 225克 35% 鮮奶油
• 225克 全脂牛奶
• 110克 蛋黃
• 18克 紅糖
• 215克 66% 巧克力
• 17克 新鮮迷迭香

在鍋中，將鮮奶油和牛奶煮沸。與此同時，將迷迭香切細，並加入滾沸的混合物中。蓋上鍋蓋，靜置浸泡1小時。然後用過濾器過濾，必要時調整重量。

再次加熱已浸泡的奶油和牛奶。在另一個容器中，將蛋黃與紅糖混合，然後逐漸加入熱液體，邊攪拌邊加入。

像做蛋奶醬一樣，將混合物加熱至82°C，注意不要超過此溫度。

將混合物分三次倒入巧克力上，用刮刀輕輕攪拌，直到得到光滑均勻的質地。最後，用手持攪拌機打發奶油。

倒入乾淨的容器中，覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏直至使用。

巧克力脆屑

• 80克 紅糖
• 31克 白糖
• 116克 T55麵粉
• 1.7克 海鹽
• 36克 可可粉
• 98克 Echiré AOP 黃油

在一個大碗中，將軟化的黃油與所有乾料混合，直到得到沙質的質地。將脆屑均勻撒在鋪有烘焙紙的烤盤上。

在150°C下烘烤24分鐘，直到變金黃色。出爐後，趁熱再次輕輕捏碎，直到得到細膩而酥脆的質地。使用前冷卻。

重構巧克力

• 87克 薄脆餅乾（薄脆餅）
• 0.5克 海鹽
• 310克 巧克力脆屑
• 128克 70% 黑巧克力

將黑巧克力隔水加熱融化，不時攪拌。

與此同時，在一個大碗中，輕輕混合巧克力脆屑、薄脆餅乾和海鹽。然後加入融化的巧克力，攪拌均勻。

檸檬果醬

• 63克 檸檬汁
• 10克 梨汁
• 31克 糖
• 1.6克 果膠
• 1片 200 bloom 魚膠

將檸檬汁和梨泥加熱至40°C。

在一個小碗中，將糖和果膠混合，然後加入熱混合物中，不斷攪拌。輕輕煮沸幾秒鐘，繼續攪拌。

離火後，加入已經用冷水泡軟的魚膠，攪拌直至完全溶解。

醃製青檸段

• 35克 青檸汁
• 14克 紅糖
• 170克 青檸
• 3克 青檸皮

在一個容器中，將青檸汁、紅糖和細磨的青檸皮混合。將其放入冰箱醃製24小時，然後過濾。

接著，加入切成四塊的青檸段，攪拌均勻，再醃製24小時。使用前最後過濾一次。

蔗糖巧克力慕斯

• 35克 66% 黑巧克力
• 30克 40% 牛奶巧克力
• 28克 全脂牛奶
• 25克 35% 鮮奶油
• 138克 35% 鮮奶油
• 25克 蛋黃

將巧克力隔水融化，直到得到光滑的質地。

在鍋中將牛奶和鮮奶油加熱至沸騰，然後倒入蛋黃中，邊攪拌邊加入。將混合物加熱至82°C，並不斷攪拌，像做蛋奶醬一樣。

立即將這混合物倒入融化的巧克力中，並輕輕攪拌直到得到光滑均勻的質地。

當溫度降至50°C時，加入打發的鮮奶油，輕輕攪拌以保持空氣感。

黑色糖霜

• 42克 水
• 100克 糖
• 73克 35% 鮮奶油
• 3.5片 200 bloom 魚膠
• 10克 反轉糖漿（trimoline）
• 37克 葡萄糖糖漿
• 28克 可可粉
• 1片 金箔

在鍋中將水、糖和葡萄糖糖漿煮沸。然後加入過篩的可可粉，使用打蛋器攪拌直到得到光滑均勻的質地。

在另一個鍋中，將鮮奶油和反轉糖漿煮沸。將其與之前的混合物（水/糖/葡萄糖/可可粉）混合，不斷攪拌。

再次煮沸，然後離火後加入已在冷水中泡軟的魚膠。攪拌均勻直到完全溶解。

讓其冷卻，然後用保鮮膜覆蓋，放入冰箱冷藏24小時再使用。

使用時，將糖霜加熱至30°C，並在塗抹時加入金箔，以增添優雅感。

芥菜和花卉裝飾

• 蘿蔔
• 紫蘿蔔
• 詩人玫瑰和紫色小花
• 金盞花（黃色和橙色）
• 金盞花（橙色）
• 紫色花卉