par le chef Jeremy, JAG Restaurant, Singapour
Le parcours du chef Jérémy, de la Normandie à Singapour, reflète son respect pour la nature et sa capacité à innover tout en restant fidèle à ses racines culinaires. Au Restaurant JAG, il continue de redéfinir la cuisine française, créant une expérience gastronomique célébrant la vivacité des légumes de saison et l’art d’une cuisine réfléchie.
L’engagement de Longchamp à s’approvisionner en matériaux de qualité supérieure et à créer des collections exquises année après année résonne véritablement en nous. Nous partageons la même philosophie — sélectionner les meilleurs ingrédients, honorer la saisonnalité des produits et reconnaître le moment parfait pour présenter chaque produit sous son meilleur jour. Tout comme Longchamp, nous avons à cœur de capturer l’essence de la diversité de cette saison dans ce dîner.
Purée de topinambours
Braiser les topinambours puis les mettre en papillote avec du sel et de l’huile de tournesol. Cuire pendant 40 minutes à 160 °. Mixer et ajouter du beurre pour obtenir une texture lisse.
Tranches crues de topinambour
Éplucher le topinambour puis le réserver dans de l’eau froide avec une tranche de citron
Trancher le topinambour à l’aide d’une mandoline puis utiliser un cercle de dressage pour réaliser un anneau de topinambour.
Crémeux de topinambour
Éplucher les topinambours puis les couper en dés, tailler les oignons en mirepoix.
Faire revenir les dés de topinambour et l’oignon jusqu’à l’obtention d’une coloration légèrement dorée, puis ajouter l’eau et le sel.
Faire bouillir puis ajouter le lait, cuire de 10 à 15 minutes.
Ajouter la crème, cuire de nouveau 10 min, mixer le tout et filtrer.
Verser le mélange dans un siphon et réserver au bain-marie au four.
Jus de topinambours rôtis
Tailler en mirepoix les carottes, les oignons, la citronnelle et le céleri.
Cuire au four le mirepoix pendant 30 min à 160 °C jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
Placer ensuite le mirepoix rôti dans une marmite puis ajouter le topinambour. Faire revenir quelques minutes puis ajouter le sucre Muscovado. Mouiller à hauteur et cuire 2 à 3 heures.
Filtrer puis réduire jusqu’à l’obtention d’un jus de topinambour à la texture lisse. Dresser le jus avec un peu de beurre noisette et de citronnelle.
Pâte de citron
Porter à ébullition de l’eau et blanchir 4 fois les citrons, supprimer l’eau bouillante à chaque fois, la remplacer par de l’eau froide et la porter de nouveau à ébullition. La 5ème fois, porter l’eau à ébullition, ajouter le sucre, le sel et les citrons puis laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures.
Mixer pour obtenir une pâte de citron salée à la texture lisse.
Crème fumée au zeste de citron
Fumer 2 à 3 fois la crème aigre avec un pistolet à fumée ou avec du foin, puis ajouter le zeste de citron et le sel.
Huile de citronnelle
Mixer le tout dans un Robot-Coupe, laisser infuser 1 jour puis filtrer.
Praline aux graines de tournesol et soja fermenté
Faire griller les graines de tournesol au four pendant 8 minutes à 180 °C.
Verser tous les éléments dans un mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d'une préparation lisse.
Topinambour compressé
Éplucher les topinambours et les laisser reposer dans de l’eau froide avec des rondelles de citron.
À l’aide d’une mandoline, trancher les topinambours en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
Dans un moule à terrine, superposer successivement des couches de topinambour tranché, de beurre, de sel et d’agar-agar. Reproduire jusqu’à remplir le moule.
Recouvrir le moule avec de l’aluminium et faire cuire au four à 160 °C pendant 40 à 45 min. Après la cuisson, tasser à l’aide d’un autre moule / moule à terrine et laisser refroidir. Détailler des tranches rectangulaires du
topinambour compressé. Réchauffer au four 2 min à 180 °C avant de servir.
Mélange de fleurs et de cresson
Utiliser un mélange de différentes fleurs comestibles sucrées et de différentes pousses
comme la mélisse, le basilic et la coriandre.
Citron caviar
Dresser en ajoutant du citron caviar sur le topinambour compressé.
Biscuit de topinambour
Éplucher 300 g de topinambours et les faire bouillir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis les mixer en purée.
Fumer la purée de topinambours 2 à 3 fois avec un pistolet à fumer et réserver.
Réaliser un beurre pommade, puis crémer en ajoutant progressivement le sucre.
Mélanger les ingrédients secs — la farine, la farine de sarrasin, la poudre à lever, le sel, le thym en poudre. Ajouter les ingrédients secs au beurre et mélanger, puis ajouter progressivement la purée de topinambours et terminer par la cendre de bambou.
Laisser la pâte reposer minimum 30 min avant utilisation.
Foncer un moule en silicone avec la pâte et cuire au four à 150 °C pendant 10 minutes.