CREMEUX CARAÏBE ROMARIN

• 225g de crème liquide 35%
• 225g de lait entier
• 110g de jaune d'œuf
• 18g de sucre cassonade
• 215g de chocolat 66%
• 17g de romarin frais

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le lait. Pendant ce temps, hachez finement le romarin, puis ajoutez-le au mélange bouillant. Couvrez et laissez infuser pendant 1 heure. Filtrez ensuite à l’aide d’un chinois et ajustez le poids si nécessaire.

Faites à nouveau chauffer le lait et la crème infusés. Dans un autre récipient, mélangez les jaunes d'œufs avec la cassonade, puis incorporez progressivement le liquide chaud tout en remuant.

Faites cuire le tout à 82°C comme une crème anglaise, en veillant à ne pas dépasser cette température.

Versez la préparation en trois fois sur le chocolat, en émulsionnant délicatement avec une maryse pour obtenir une texture lisse et homogène. Terminez en mixant le crémeux à l’aide d’un mixeur plongeant.

Transvasez dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

CRUMBLE CHOCOLAT

• 80g de sucre cassonade
• 31g de sucre cristal
• 116g de farine T55
• 1,7g de fleur de sel
• 36g de cacao poudre
• 98g de beurre échiré AOP

Dans un saladier, mélangez le beurre tempéré avec l’ensemble des ingrédients secs jusqu’à obtenir une texture sableuse. Répartissez le crumble en émiettant sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez à 150°C pendant 24 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré. À la sortie du four, émiettez-le à nouveau délicatement tant qu’il est encore chaud pour obtenir une texture fine et croustillante. Laissez refroidir avant utilisation.

RECONSTITUE CHOCOLAT

• 87g de feuilletine (crêpe dentelle)
• 0,5g de fleur de sel
• 310g de crumble chocolat
• 128g de chocolat noir 70%

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, mélangez délicatement le crumble au chocolat, la feuillantine et la fleur de sel dans un saladier. Incorporez ensuite le chocolat fondu et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

CONFIT CITRON

• 63g de jus de citron jaune
• 10g de jus de poire
• 31g de sucre
• 1,6g de pectine
• 1 feuille de gélatine 200 bloom

Faites chauffer le jus de citron et la purée de poire à 40°C.

Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine, puis incorporez-les au mélange chaud en remuant constamment. Portez à légère ébullition pendant quelques secondes tout en continuant à mélanger.

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et mélangez jusqu’à complète dissolution.

SEGMENT CITRON VERT MARINE

• 35g de jus de citron vert
• 14g de sucre cassonade
• 170g de citron vert
• 3g de zeste de citron vert

Dans un récipient, mélangez le jus de citron, la cassonade et les zestes de citron vert finement râpés à l’aide d’une microplane. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures, puis filtrez.

Ajoutez ensuite les segments de citron vert coupés en quatre, mélangez et laissez mariner à nouveau pendant 24 heures. Filtrez une dernière fois avant utilisation.

MOUSSE AU CHOCOLAT ROSEAU

• 35g de chocolat 66%
• 30g de chocolat au lait 40%
• 28g de lait entier
• 25g de crème liquide 35%
• 138g de crème liquide 35%
• 25g de jaune d'œuf

Faites fondre les chocolats au bain-marie jusqu’à obtenir une texture lisse.

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition, puis versez-les sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant. Faites cuire l’ensemble à 82°C sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise.

Versez immédiatement cette préparation sur les chocolats fondus et réalisez une émulsion en mélangeant délicatement jusqu’à obtenir une texture homogène et brillante.

Lorsque la température atteint 50°C, incorporez la crème montée en mélangeant délicatement pour préserver l’aération

GLACAGE NOIR

• 42g d'eau
• 100g de sucre
• 73g de crème liquide 35%
• 3,5 feuilles de gélatine 200 bloom
• 10g de sucre inverti trimoline
• 37g de sirop de glucose
• 28g de cacao
• 1 feuille d'or

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite le cacao en poudre tamisé et mélangez au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

Dans une autre casserole, faites bouillir la crème liquide avec la trimoline. Incorporez ce mélange à la préparation précédente (eau/sucre/glucose/cacao) en remuant constamment.

Portez à nouveau à ébullition, puis hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Mélangez soigneusement jusqu'à complète dissolution.

Laissez refroidir, puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 24 heures avant utilisation.

Utilisez le glaçage à 30°C et ajoutez délicatement une feuille d’or au moment de l’application pour une touche d’élégance.

CRESS ET FLEURS

• Radis
• Radis pourpre
• Œillet de poète rose & violette
• Soucie jaune et orange
• Tagète Patula orange
• Fleurs violettes