ポートベロマッシュルーム・ミラネーゼとレモンのブールブラン
チコリーサラダ、味噌入りポピーシードドレッシング和え
シェフ：ソフィア・ロイ (SOPHIA ROE) , Apartment Miso, USA
緑の自然について語る際に菌類である「きのこ」の力について無視するわけにはいきません。大地の健康がどれほど「きのこ」という菌類に依存しているかは、あまり知られていないものです。彼らは究極の養分再利用者であり、二酸化炭素削減に不可欠です。そしてあらゆる植物の成長を促してくれます。私は、植物を前面に押し出したメニューで、きのこを使っていいのだったら、間違いなくきのこを使います。ポートベロマッシュルームは、とても大きな噛み応えのあるきのこですが、それをベースにしてエキサイティングなメインコースを作れます。あらゆるメニューに使えて、なにしろとても美味しいのです！
ポートベロマッシュルーム・ミラネーゼ
分量：4人分
- ニンニク 大さじ2（みじん切り）
- 長ネギ 大さじ2（白と薄緑の部分のみ使用）
- 生タイム 大さじ1（みじん切り）
- ココナッツアミノ 大さじ1
- 味噌 大さじ1
- クミンパウダー 小さじ1/2
- レモン果汁および皮 1個分
- オリーブオイル 1/2カップ
- コシャーソルト 小さじ1
- 黒こしょう 小さじ1/4
- 極大サイズのポートベロマッシュルーム 4個
揚げ衣の材料
- 小麦粉 1カップ
- 卵 2つ（大サイズ）
- 牛乳 大さじ3
- パン粉 1 1/2カップ
- パルメザンチーズ 1/2カップ（目が細かいもの）
- 長ネギ 大さじ1（緑の濃い部分、みじん切り）
- イタリアンパセリ 大さじ1（みじん切り）
- ガーリックパウダー 小さじ1
- 栄養酵母 大さじ1
- オニオンパウダー 小さじ1
- コシャーソルト 適宜
レシピノート：
*揚げ油
*食材にまぶす前に小麦粉には塩こしょうで味付けをしておきます。
手順
オーブンを180℃で予熱しておく。ニンニク、ネギ、タイム、ココナッツアミノ、味噌、クミン、レモンの皮、塩、コショウを小さなボウルに入れる。次にレモン汁とオイルを加えてよく混ぜ合わせる。マッシュルームの軸を切り落とし、傘の下のエラはスプーンでそっとそぎ落とす。マッシュルーム全体にいきわたるように調味液を塗ったら、オーブンシートを敷いた天板に並べる。マッシュルームの軸側を上にして、残りの調味液を上からかける。マッシュルームを軽く押さえて少し平らにする。そのまま30分置いて、味をしみ込ませる。マッシュルームを22分間ローストする。途中で裏返すこと。オーブンから出して冷ます。
冷ましている間に、浅く広い皿に小麦粉を入れる（小麦粉は塩こしょうで味付けしておく）。別の浅く広い皿で溶き卵と牛乳を混ぜる。さらに別の浅く広い皿にパン粉、チーズ、パセリ、刻みネギ、ガーリックパウダー、オニオンパウダーを入れ、塩、コショウで味を調える。マッシュルームをもう一度丁寧に平らにならしたら、最初に小麦粉、次に卵液、最後にパン粉をまぶす。きれいにした天板に戻し、冷蔵庫で1時間から一晩冷やす。冷蔵庫に入れている間は、乾燥しないようにマッシュルームに覆いをしておくこと。30～35cmサイズのフライパンを中火にかけ、パン粉をつけたマッシュルームを揚げ焼きするのに十分な量の油を入れる。油の温度が180度になったら、マッシュルームを片面3～4分ずつ、黄金色になるまで揚げる。塩で味付けし、スプラウトなどの若芽野菜を少量添える。
レモンのブールブラン
- エシャロット 大さじ3（みじん切り）
- レモン果汁 大さじ1 ½
- ライム果汁 小さじ1 ½
- 辛口白ワイン 大さじ3
- 粗びき白こしょう 小さじ1 ½
- 生クリーム 大さじ2
- バター 113g（さいの目に刻んでおく）
- レモンの皮 小さじ2
- ライムの皮 大さじ1
- コシャーソルト 適宜
手順
ブールブランソースを作るには、エシャロット、レモン汁、ライム汁、白ワイン、粗びき白こしょうを小さなスキレットに入れ、混ぜ合わせる。.中火にかけ、半分以下になるまで煮詰める。煮詰めた液を濾して、中サイズのソースパンに移す。生クリームを入れる。
濾した液を中火にかける。バターを一度に全部入れたら、常に混ぜて溶かして液体になじませ、とろりとしたソースを完成させる。注)ソースを沸騰させないように注意する。もし沸騰させてしまったら、ソースパンを火からおろし、バターを1片加えて、素早く冷やす。ソースパンを火からおろす。塩で味をととのえる。レモンの皮、ライムの皮を入れる。使用するまで保温しておく。
チコリのサラダ
- 季節のチコリ 5～6カップ（イタリアンチコリ(赤)や白いチコリなど）
- グラニースミスアップル 1個（薄くスライス）
- デーツ ½ カップ（みじん切り）
- キャラメリゼくるみ ½ カップ*
- アジアーゴチーズ ½ カップ（うすく削ったもの）
- パセリ ½ カップ（葉のみ）
- コシャーソルト＆黒こしょう 適宜
味噌ポピーシードドレッシング
- 白みそ ¼カップ
- ココナッツアミノ 大さじ1
- メープルシロップ 大さじ1
- ディジョンマスタード 小さじ2
- オニオンパウダー 小さじ1
- ガーリックパウダー 小さじ1
- レモンの果汁と皮 1個分
- シャンパンビネガー ⅓カップ
- アクアファバ ½カップ（ひよこ豆そのものではなく、ひよこ豆の缶の中の液体）
- グレープシードオイル 1カップ
- ポピーシード 小さじ3/4
- コシャーソルト＆こしょう 適宜
手順
味噌ポピードレッシング：ミキサーにオイルとポピーシード以外の材料をすべて入れる。ミキサーをハイスピードでかけたまま、オイルをよく混ざるまで回し入れ、味見をしてちょうどよい具合になったら、ポピーシードを入れて均一になるように混ぜる。使うまで冷蔵庫で保管する。
チコリー、グラニースミスアップル、刻んだデーツを味噌ポピードレッシングで和え、仕上げにブラックペッパー、キャラメリゼクルミ、削りアジアーゴチーズ、パセリの葉を適量かける。
