TORTA DI VERDURE
Chef Alain Passard, Arpège
“Fantasia, magia, le delizie dell’orto. La natura ha scritto il più bel libro di ricette. Per me le stagioni sono come degli appuntamenti! “
- Un assortimento di verdure di stagione: sedano, porri, ramolaccio e carote
- 1 cucchiaio di olio di colza
- 1 spicchio d’aglio fresco
- 1 pizzico di rafano
- Scorza di mezzo limone
- 1 mazzetto di prezzemolo finemente tritato
- 1 foglio di pasta sfoglia
- 1 tuorlo d’uovo per la glassa
Preparare il ripieno:
- Tagliare a dadini le verdure per ottenere una brunoise fine.
- Saltarle in una padella con un filo di olio di colza.
- Aggiungere l’aglio fresco sminuzzato e un pizzico di rafano per sublimare i sapori.
- Verso fine cottura, incorporare la scorza di limone e il prezzemolo finemente tritato.
- Modellare il ripieno a forma di anello e metterlo in frigo.
Comporre la torta:
Srotolare un foglio sottile di pasta sfoglia nel senso della lunghezza.
Disporre il ripieno al centro e sigillare con cura i bordi.
Spennellare la superficie con tuorlo d’uovo, quindi rigare i bordi per dare alla torta una finitura decorativa in stile conchiglia.
Cottura:
Preriscaldare il forno a 180°C.
Cuocere per 45 minuti, o fino a che la pasta non risulterà ben cotta e dal colore dorato.
Servire:
Servire calda, accompagnata da una salsa cremosa di kiwi e barbabietola.
- 3 barbabietole medie
- 5 kiwi maturi
- 1 rametto di rosmarino
- 1 goccio di aceto balsamico
- Pepe bianco appena macinato
PREPARAZIONE:
Utilizzando un estrattore di succo, estrarre il succo dalle barbabietole e dai kiwi per ottenere rispettivamente circa 1 litro di succo di barbabietole e 25 cl di succo di kiwi. Far rapprendere entrambi i succhi in pentole separate a fuoco basso fino a ottenere una consistenza uniforme, che aderisca al dorso di un cucchiaio. Una volta rappresi, riunire entrambi i succhi in un solo contenitore, come per creare un profumo. Regolare l’acidità, il grado di amaro e la dolcezza della salsa a piacimento. Aggiungere un rametto di rosmarino, un goccio di aceto balsamico e un giro di pepe bianco macinato fresco per aromatizzare la salsa. Lasciare in infusione il composto per alcuni minuti e poi servire, permettendo così ai sapori di fondersi alla perfezione.
