Jocoque
de los chefs Alejandra Navarro y Ernesto Hernández, Botánico, Ciudad de México
«Para nosotros, Longchamp representa elegancia, tradición e innovación, valores que también nos esforzamos por reflejar en nuestra cocina».
«Cada plato, elaborado con nuestras propias manos, se convierte en un símbolo de artesanía y respeto por los ingredientes, al igual que Longchamp honra la calidad en cada detalle».
EMPLATADO
- Jocoque: 0,100 kg
- Aceite de albahaca: 0,010 kg
- Frijoles y guisantes: 0,045 kg
- Kale frito: 0,002 kg
- Hinojo bronce: 1 g
- Oxalis rojo: 1 g
- Flor de bimi: 1 g
- Capuchina: 1 g
- Quelite morado: 1 g
- Aceite de oliva: 5 g
- Sal y limón
(se pueden incluir las hierbas y quelites que se deseen utilizar).
BASE PARA PREPARAR JOCOQUE
- Leche entera: 16 l
- Yogur Alpura natural sin azúcar: 4 l
1. Hervir la leche. Una vez que alcance el punto de ebullición, apagar el fuego y dejarla enfriar a temperatura ambiente.
2. Cuando la leche esté fría, añadir 4 litros de yogur y dejarla reposar durante 24 horas.
3. Una vez cuajada la leche, colar el producto con una estopilla, procurando colocar debajo un recipiente para recoger el suero.
4. Colgar el jocoque durante tres días.
5. Sacarlo de la estopilla y sazonarlo con sal y azúcar.
PAN PLANO
- Harina: 1,000 kg
- Levadura seca: 0,015 kg
- Sal fina: 0,030 kg
- Azúcar: 0,050 kg
- Agua: 0,550 kg
- Aceite vegetal: 0,100 kg
- Manteca vegetal: 0,100 kg
1. Pesar los ingredientes secos en el bol de la batidora.
2. Añadir la manteca fría en dados a los ingredientes secos y mezclar hasta conseguir una textura arenosa.
3. Añadir el aceite y el agua.
4. Amasar a velocidad baja (nivel 2) durante 5 minutos y, a continuación, aumentar a velocidad 4.
