LA TOURTE LÉGUMIÈRE
Par le chef Alain Passard, Arpège
« Fantaisie, magie, génie des jardins. La nature a écrit le plus beau livre de cuisine. Pour moi, les saisons sont un rendez-vous ! »
- Un assortiment de légumes de saison : céleris, poireaux, radis d'hiver et carottes
- 1 càs d’huile de colza
- 1 gousse d’ail fraîche
- 1 pincée de raifort
- Le zeste d’un demi-citron
- 1 bouquet de persil finement ciselé
- 1 pâton de pâte feuilletée
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
Préparation de la garniture :
- Tailler les légumes en brunoise.
- Les faire sauter dans une poêle avec un filet d’huile de colza.
- Ajouter l’ail frais émincé et une pincée de raifort pour exalter les saveurs.
- Vers la fin de la cuisson, incorporer le zeste de citron et le persil finement ciselé.
- Mouler la farce dans un cercle de dressage puis réserver au réfrigérateur.
Assemblage de la tourte :
Abaisser finement la pâte feuilletée dans le sens de la longueur.
Déposer la garniture au centre puis souder délicatement les bords.
Badigeonner la surface avec un jaune d’œuf puis strier les bords pour un effet décoratif en forme de coquille.
Cuisson :
Préchauffer le four à 180 °C.
Cuire pendant 45 min ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Service :
Servir chaud, accompagné d’une sauce crémeuse kiwi-betterave.
- 3 betteraves moyennes
- 5 kiwis bien mûrs
- 1 branche de romarin
- 1 trait de vinaigre balsamique
- Du poivre blanc fraîchement moulu
PRÉPARATION :
À l’aide d'un extracteur de jus, extraire le jus des betteraves et des kiwis pour obtenir environ 1 litre de jus de betterave et 25 cl de jus de kiwi. Faire réduire à feu doux les jus dans des sauteuses séparées jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Une fois réduits, mélanger les deux jus dans un seul récipient, comme pour mélanger un parfum. Rectifier l’acidité, l’amertume et la sucrosité de la sauce à votre convenance. Ajouter une branche de romarin, un trait de vinaigre balsamique et un tour de poivre blanc fraîchement moulu pour parfumer la sauce. Laisser le mélange infuser pendant quelques minutes avant de servir, pour une parfaite fusion des saveurs.
