Jocoque
par les chefs Alejandra Navarro et Ernesto Hernández, Botani
« Pour nous, Longchamp représente l’élégance, la tradition et l'innovation – des valeurs que nous nous efforçons de retranscrire dans notre cuisine ».
« Chaque plat, créé par nos propres mains, devient un symbole de savoir-faire et de respect pour les ingrédients, exactement de la même manière que Longchamp honore la qualité dans chaque détail ».
DRESSAGE
- Jocoque : 0,100 kg
- Huile de basilic : 0,010 kg
- Fèves et pois : 0,045 kg
- Chou kale frit : 0,002 kg
- Fenouil bronze : 1 g
- Oxalis : 1 g
- Fleurs de broccolini : 1 g
- Capucine : 1 g
- Amarante pourpre : 1 g
- Huile d’olive : 5 g
- Sel et citron
(Vous pouvez ajouter toutes les herbes et quelites que vous souhaitez)
BASE POUR LE JOCOQUE
- Lait entier : 16 L
- Yaourt Alpura® nature sans sucres : 4 L
1. Faire bouillir le lait. Une fois le point d’ébullition atteint, éteindre le feu et laisser refroidir à température ambiante.
2. Lorsque le lait est froid, ajouter 4 litres de yaourt et laisser reposer pendant 24 heures.
3. Une fois le lait pris et caillé, passer à l’étamine, en plaçant un récipient en-dessous pour récupérer le petit-lait.
4. Suspendre le jocoque pendant 3 jours.
5. Sortir de l’étamine et assaisonner de sel et de poivre.
PAIN PLAT
- Farine : 1 kg
- Levure sèche : 0,015 kg
- Sel fin : 0,030 kg
- Sucre : 0,050 kg
- Eau : 0,550 kg
- Huile végétale : 0,100 kg
- Graisse végétale : 0,100 kg
1. Mettre les ingrédients secs dans le bol d’un mixeur.
2. Ajouter la graisse végétale en cubes aux ingrédients secs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sablée.
3. Ajouter l’huile et l’eau.
4. Pétrir à basse vitesse (vitesse 2) pendant 5 minutes, puis augmenter à la vitesse 4
