Jocoque
door chef-koks Alejandra Navarro en Ernesto Hernández, Botanico, Mexico City
“Longchamp staat voor ons voor elegantie, traditie en innovatie - waarden die we ook in onze keuken willen weerspiegelen.”
“Elk gerecht, gemaakt met onze eigen handen, wordt een symbool van vakmanschap en respect voor ingrediënten, net zoals Longchamp kwaliteit eert in elk detail.”
SAMENSTELLING
- Jocoque: 0,100 kg
- basilicumolie: 0,10 kg
- tuinboon en erwt: 0,045 kg
- gebakken boerenkool: 0,002 kg
- bronzen venkel 1 g
- rode ossenalis: 1 g
- broccoliniroosjes: 1 g
- nasturtium: 1 g
- paarse kweliet: 1 g
- olijfolie: 5 g
- zout en citroen
(Voeg kruiden en kwelieten naar wens toe.)
BASIS OM JOCOQUE TE MAKEN
- volle melk: 16 l
- gewone ongezoete Alpura yoghurt: 4 l
1. Kook de melk. Zodra het kookt, zet u het vuur uit en laat u het afkoelen tot kamertemperatuur.
2. Wanneer de melk koud is, voegt u 4 liter yoghurt toe en laat het 24 uur rusten.
3. Zodra de melk gestold en gestremd is, zeeft u het product met een kaasdoek en zorgt u ervoor dat er een bak onder staat om de wei op te vangen.
4. Hang de jocoque drie dagen op.
5. Haal uit het kaasdoek en breng op smaak met zout en peper.
FLATBREAD
- bloem: 1 kg
- droge gist: 0,015 kg
- fijn zout 0,030 kg
- suiker: 0,050 kg
- water: 0,550 kg
- plantaardige olie: 0,100 kg
- geharde plantaardige olie: 0,100 kg
1. Weeg de droge ingrediënten in de mengkom.
2. Voeg de geharde plantaardige olie in blokjes toe aan de ingrediënten en meng totdat het een zandige textuur heeft.
3. Voeg de olie en het water toe.
4. Kneed 5 minuten op lage snelheid (niveau 2), verhoog vervolgens de snelheid naar 4 gedurende
