Jocoque
degli chef Alejandra Navarro ed Ernesto Hernández, Botanico, Città del Messico
“Longchamp rappresenta per noi l’eleganza, la tradizione e l’innovazione: valori che anche noi ci impegniamo a riflettere nella nostra cucina”.
“Ogni piatto, realizzato con le nostre mani, diventa simbolo dell’artigianalità e del rispetto per gli ingredienti, così come Longchamp rende omaggio alla qualità in ogni dettaglio".
ASSEMBLAGGIO
- Jocoque: 0,100 kg
- Olio al basilico: 0,010 kg
- Fave e piselli: 0,045 kg
- Kale fritto: 0,002 kg
- Finocchio bronzeo: 1 g
- Ossalide triangolare: 1 g
- Fiori di broccoletti: 1 g
- Nasturzio: 1 g
- Quelite viola: 1 g
- Olio d’oliva: 5 g
- Sale e limone
(Si possono includere tutte le erbe e le quelites desiderate.)
BASE PER LA REALIZZAZIONE DEL JOCOQUE
- Latte intero: 16 litri
- Yogurt Alpura bianco non zuccherato: 4 litri
1. Mettere il latte a bollire. Quando arriva a ebollizione, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
2. Quando il latte è freddo, aggiungere 4 litri di yogurt e lasciar riposare per 24 ore.
3. Quando il latte si è rappreso ed è cagliato, filtrare il prodotto usando una mussola per formaggio, assicurandosi che vi sia un contenitore posizionato al di sotto per raccogliere il siero.
4. Lascia il jocoque a mollo per tre giorni.
5. Rimuovilo dalla mussola e insaporiscilo con sale e zucchero.
PANE PIATTO
- Farina: 1,000 kg
- Lievito secco: 0,015 kg
- Sale fino: 0,030 kg
- Zucchero: 0,050 kg
- Acqua: 0,550 kg
- Olio vegetale: 0,100 kg
- Margarina: 0,100 kg
1. Pesare gli ingredienti secchi nella ciotola del mixer.
2. Aggiungere la margarina fredda a cubetti agli ingredienti secchi e mescolare fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
3. Aggiungere olio e acqua.
4. Impastare a bassa velocità (livello 2) per 5 minuti, poi aumentare a velocità 4 per
