Verdure calde dell’orto 

Verdure di stagione 

• Patate viola dello Yunnan 
• Pomodori ciliegini 
• Cavolfiore 
• Cavolo romano 
• Broccoli 
• Zucchine (gialle e verdi) 
• Melanzana
• Brodo Dashi 

Patate viola dello Yunnan: 

Lavare le patate senza sbucciarle. 

Riempire una pentola profonda con 1 litro d’acqua, 12 g di sale, un capo d’aglio e qualche rametto di timo e rosmarino. 

Aggiungere le patate e cuocerle lentamente (senza bollire) per circa 1 ora. Lasciarle raffreddare gradualmente. 

(La cottura lenta e a bassa temperatura mantiene intatte le proprietà nutritive delle patate, evita la degradazione proteica e assicura una consistenza più cremosa con una cottura uniforme e un sapore ricco.) 

Pomodori ciliegini: 

Scottare i pomodori ciliegini per 3 secondi, quindi metterli in acqua ghiacciata. Sbucciarli. 

Disporre i pomodorini su una teglia, versare un filo d’olio d’oliva e condire con sale e un pizzico di zucchero a velo. 

Arrostire lentamente a 90°C per 1 ora fino a farli rapprendere ma senza perdere la carnosità. 

Altre verdure: 

Tagliare il cavolfiore, il cavolo romano, i broccoli, le zucchine, la rapa e la melanzana a tocchetti. 

Sbollentare ogni verdura separatamente nel brodo Dashi per alcuni secondi. 

Far raffreddare le verdure in un bagno di Dashi ghiacciato. 

Crema di cavolfiore 

• 300 g di cavolfiore 
• 400 g di brodo di pollo 
• 20 g di burro 
• 1 cipolla (tritata) 
• 3 spicchi d’aglio (sminuzzati) 

Sciogliere il burro in una casseruola grande a fuoco medio-alto. 

Aggiungere la cipolla e l’aglio mescolando spesso fino a che non saranno ammorbiditi e traslucidi (circa 5 minuti). Abbassare il fuoco secondo necessità per evitare che si abbrustoliscano. 

Aggiungere il cavolfiore e il brodo di pollo. 

Coprire e far sobbollire. Cuocere fino a che il cavolfiore non sarà tenero (circa 20 minuti). 

Mescolare il composto (utilizzando un frullatore o un frullatore a immersione) fino a renderlo molto omogeneo. 

Condire con sale a piacimento. 

Selezionare un caviale perfettamente compatto e con un tocco di note di nocciola. 

• 40 g di succo di yuzu 
• 270 g d’acqua 
• 50 g di zucchero 
• 10 g di pectina NH 
• 75 g di albume d’uovo 
• 3 fogli di gelatina 

Scaldare l’acqua a 40 °C. Aggiungere lo zucchero e la pectina, quindi portare a ebollizione continua. 

Raffreddare leggermente il composto e aggiungere la gelatina. 

Una volta raffreddato, unirvi il succo di yuzu, l’albume e il sakè. Mescolare con cura. 

Trasferire il composto in un sifone e caricarlo con una cartuccia di CO2. 

Erbe fresche 

Usare erbe fresche di aziende agricole locali come: 

• Coriandolo
• Finocchio rosso 
• Menta 
• Basilico (genovese e viola) 
• Mostarda Empire 
• Menta di mele 

Finitura e impiattamento 

Distribuire i pezzi di verdure armoniosamente su un piatto poco profondo. 

Disporre delicatamente un cucchiaio di crema di cavolfiore al centro del piatto e aggiungervi sopra un pizzico di caviale. 

Con un sifone, aggiungervi sopra una pallina di spuma di limone. 

Disporre erbe fresche sopra la spuma.