Jardin potager
par la cheffe Chudaree Debhakam (Tam), Baan Tepa, Bangkok
Tam Chudaree Debhakam est la propriétaire et cheffe de partie de l’espace culinaire Baan Tepa, un restaurant gastronomique doublement étoilé au Guide Michelin réputé pour son engagement envers les ingrédients locaux, sa créativité culinaire et sa démarche écoresponsable.
Tam a acquis une reconnaissance internationale en devenant la première femme thaïlandaise à décrocher 2 étoiles au Guide Michelin. Elle s’est d’abord fait connaître en tant que plus jeune participante et gagnante de Top Chef Thaïlande.
Le travail de Tam au Baan Tepa est animé par un engagement écoresponsable et le désir de créer des expériences culinaires ayant du sens et célébrant la richesse de la culture thaïlandaise et de ses ingrédients.
Ingrédients
- Nam prik kai kem (pâte de piment avec œuf salé)
- Salade de crabe
- Oignon mariné
- Chayote
- Jeunes pousses de laitue romaine (baby cos)
- Feuilles de moutarde
- Salicorne (green seablite)
- Poisson croustillant
- Oignon nouveau
- Gelée de citron vert
Préparation
- Mixer l'œuf salé avec le piment, l'ail et l'orange pour préparer la pâte de piment.
- Mixer la chair de crabe avec la pâte de crabe et les blancs d'œufs, assaisonner à votre goût. Cuire à la vapeur jusqu'à ce que ce soit cuit.
- Cuire le crabe bleu à la vapeur, retirer la carapace et récupérer la chair. Assaisonner la chair avec la vinaigrette.
- Mélanger les légumes (chayote, jeunes pousses de laitue, feuilles de moutarde et salicorne) avec la vinaigrette au citron vert. Dresser joliment pour créer un effet de "jardin de l'arrière-cour".
- Ajouter le poisson croustillant, les oignons nouveaux et la gelée de citron vert pour finaliser le plat.
