Le potager de légumes chauds 

Légumes de saison  

• Pommes de terre violette Yunnan 
• Tomates cerise 
• Chou-fleur 
• Chou romanesco 
• Brocoli 
• Courgettes (vertes et jaunes) 
• Aubergine
• Bouillon dashi 

Pomme de terre violette Yunnan : 

Laver les pommes de terre et conserver leur peau. 

Remplir un faitout avec 1 litre d’eau, 12 g de sel, une tête d’ail et quelques branches de thym et de romarin. 

Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter à feu doux (sans bouillir) pendant environ 1 h. Les laisser refroidir progressivement. 

(Une cuisson lente à feu doux préserve les nutriments de la pomme de terre, empêche l’altération des protéines et permet l’obtention d’une texture plus crémeuse avec une cuisson uniforme et une saveur riche). 

Tomates cerise : 

Blanchir les tomates cerise pendant 3 secondes, puis les plonger dans de l’eau glacée. Retirer la peau. 

Disposer les tomates sur une plaque, les arroser d’huile d'olive et assaisonner avec le sel et une pincée de sucre glace. 

Faire lentement rôtir à 90 °C pendant 1 h jusqu’à ce qu’elles soient concentrées en saveur mais encore charnues. 

Autres légumes : 

Tailler le chou-fleur, le chou romanesco, le brocoli, les courgettes, le navet et l’aubergine dans des morceaux de la taille d’une bouchée. 

Blanchir chaque légume individuellement dans le bouillon dashi pendant quelques secondes. 

Refroidir les légumes dans un bain de dashi glacé.

Crème de chou-fleur 

• 300 g de chou-fleur 
• 400 g de bouillon de volaille 
• 20 g de beurre 
• 1 oignon (haché) 
• 3 gousses d’ail (émincées) 

Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-vif. 

Ajouter l’oignon et l’ail et les faire suer en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides (environ 5 min). Baisser le feu pour éviter qu’ils ne brunissent. 

Ajouter le chou-fleur et le bouillon de volaille. 

Couvrir et faire mijoter. Cuire jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre (environ 20 min). 

Mixer le tout à l’aide d'un mixeur ou d'un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d'une texture très lisse. 

Saler selon votre convenance. 

Sélectionner un caviar parfaitement ferme et des notes de noisette. 

• 40 g jus de yuzu 
• 270 g d’eau 
• 50 g de sucre 
• 10 g de pectine NH 
• 75 g de blancs d’œufs 
• 3 feuilles de gélatine 

Chauffer de l’eau à 40 °C. Ajouter le sucre et la pectine, puis porter à gros bouillons. 

Refroidir légèrement le mélange puis ajouter la gélatine. 

Une fois refroidi, ajouter le jus de yuzu, le blanc d’œuf et le saké et mélanger. Bien mixer. 

Transférer le mélange dans un siphon et ajouter une cartouche de CO2. 

Herbes fraîches 

Utiliser des herbes fraîches de fermiers locaux, telles que : 

• La coriandre 
• Le fenouil bronze
• La menthe 
• Le basilic (de Gênes et pourpre) 
• Les feuilles de moutarde 
• La menthe pomme 

Dressage et service 

Dans une assiette creuse peu profonde, disposer harmonieusement les morceaux de légumes. 

Déposer délicatement une cuillère de crème de chou-fleur au centre de l’assiette puis surmonter d’une belle cuillère de caviar. 

À l’aide du siphon, déposer une sphère d’espuma de citron sur le dessus. 

Disposer les herbes fraîches sur l’espuma.