La tarte tatin à la betterave, fromage de chèvre et jeunes pousses de salade
Par le chef australien, Matt Moran Chiswick, Sydney
Pour moi, la bonne cuisine est synonyme de simplicité, de saisonnalité et d'ingrédients de qualité. C'est exactement ce que j'ai voulu apporter au menu de cet événement - des saveurs vibrantes qui célèbrent le meilleur de l'été. Tout comme Longchamp, une marque connue pour son savoir-faire et sa qualité intemporelle, mes plats reflètent un lien profond avec la terre, en utilisant les meilleurs produits de saison pour créer des plats équilibrés et savoureux qui parlent d'eux-mêmes.
4 portions
Tarte tatin à la betterave
- 3 belles betteraves
- 60 g de sucre en poudre
- 70 ml de vinaigre balsamique vieilli
- 40 g de beurre en dés
- ¼ de bouquet de thym
- 400 g de pâte feuilletée
Vinaigrette à l’estragon
- ¼ de bouquet d’estragon finement ciselé
- 20 ml de vinaigre Chardonnay
- 1 càc de moutarde à l’ancienne
- 60 ml d’huile de pépins de raisin
Garniture
- 80 g de fromage de chèvre
- Une poignée d’un mélange de jeunes pousses de salade et de fleurs comestibles (oseille, oxalis, estragon, ail d’Afrique du Sud)
Préchauffer le four à 200 °C.
Placer les betteraves sur une grande plaque de cuisson puis ajouter 80 ml d’eau, recouvrir d’aluminium et mettre au four pendant 1h30 ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans la betterave. Sortir les betteraves et les laisser couvertes pendant 20 min pour qu’elles refroidissent et s’étuvent. Éplucher la peau des betteraves puis les couper en rondelles de 8 mm d’épaisseur.
Dans une poêle à frire de 22 cm à fond épais et pouvant aller au four, réaliser la base de caramel pour la tarte en déposant le sucre à feu vif pour le dissoudre. Remuer la poêle pour que le sucre se dissolve uniformément. Le sucre commencera à caraméliser. Continuer la cuisson jusqu’à l’obtention d'une belle couleur dorée, ajouter le vinaigre balsamique et remuer la poêle pour permettre au caramel et au vinaigre de se mélanger. Ajouter le beurre, mélanger le tout et baisser le feu pour faire mijoter. Ajouter le thym puis sortir du feu. Disposer les rondelles de betterave sur le caramel balsamique de manière à former une spirale.
Abaisser la pâte feuilletée de manière à ce qu’elle soit un peu plus grande que la poêle à frire puis la déposer sur les betteraves. Bien rentrer les bords de la pâte dans la poêle, la mettre au four et cuire 25 min en baissant la température à 160 C puis cuire de nouveau 10 min, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et bien feuilletée. Sortir du four et laisser reposer 5-10 minutes, passer un couteau autour des parois de la poêle pour que la pâte se détache bien. Démouler la tarte en la retournant sur un grand plat de service ou une planche à découper.
Pour réaliser la vinaigrette, mettre la moutarde et le vinaigre dans un bol et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter progressivement l’huile en ne cessant de fouetter jusqu’à l’obtention d’une belle émulsion. Assaisonner avec le sel et le poivre puis incorporer l’estragon.
Déposer une tranche de fromage de chèvre au centre de la tarte. Mettre dans un bol les jeunes pousses de salade et les fleurs et les assaisonner avec la vinaigrette à l’estragon. Disposer quelques fleurs autour du fromage et servir.
