Les champignons portobello à la milanaise avec BEURRE BLANC au citron

Nombre de portions : 4 

• 2 càs d’ail émincé 
• 2 càs de ciboule (uniquement les parties blanches et vert clair) 
• 1 càs de thym frais émincé 
• 1 càs d’acides aminés de noix coco 
• 1 càs de miso 
• 1/2 càc de cumin moulu 
• 1 citron, jus et zeste 
• 120 ml d’huile d’olive 
• 1 càc de sel kasher 
• 1/4 càc de poivre noir 
• 4 champignons portobellos extra-larges 

INGRÉDIENTS À FRIRE ET À PANER 

• 125 g de farine tout usage 
• 2 gros œufs, battus 
• 3 càs de lait entier 
• 90 g de chapelure panko 
• 60 g de parmesan finement râpé 
• 1 càs de ciboule émincée (les extrémités vert vif conviennent ici) 
• 1 càs de persil plat émincé 
• 1 càc d’ail en poudre 
• 1 càs de levure alimentaire 
• 1 càc d’oignon en poudre 
• Sel kasher 

Notes pour la recette 

*Huile neutre pour la friture 

*Assurez-vous d’assaisonner la farine avant de commencer le processus de panure 

PRÉPARATION

Préchauffez le four à 175 °C. Mettez l’ail, la ciboule, le thym, les acides aminés de noix de coco, le miso, le cumin, le zeste de citron, le sel et le poivre dans un petit bol. Ensuite, incorporez le jus de citron et l’huile au fouet. Assurez-vous de couper les pieds des champignons délicatement et enlevez délicatement les lames sous les chapeaux à l’aide d’une cuillère. De préférence sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez généreusement les deux côtés des champignons avec la marinade en veillant à les enrober uniformément. Retournez les champignons (côté pied vers le haut) et versez le reste de marinade dessus. Pressez délicatement les champignons pour les aplatir un peu. Laissez mariner pendant 30 minutes. Faites rôtir les champignons pendant 20 minutes en les retournant à mi-cuisson. Retirez-les du four et laissez-les refroidir.

Séparément, mettez la farine (pensez à l’assaisonner avec du poivre et du sel) dans un plat large et peu profond. Ajoutez les œufs battus et le lait entier dans un autre plat large et peu profond. Dans un troisième plat large et peu profond, mélangez le panko avec le fromage, le persil, les extrémités de ciboule émincées, l’ail en poudre, l’oignon en poudre ainsi que le sel et le poivre. Essayez encore une fois d’aplatir uniformément les champignons avant de les recouvrir de farine, puis d’œuf et enfin de panko, en prenant soin d’enrober complètement chaque champignon. Remettez-les sur une plaque avec une feuille de papier cuisson propre et réfrigérez-les pendant une heure ou toute la nuit. Assurez-vous de couvrir les champignons quand ils sont au réfrigérateur. Dans une poêle large (30 à 35 cm) à feu moyen, ajoutez assez d’huile pour faire frire les champignons panés. Une fois l’huile à environ 175 °C, faites frire les champignons en travaillant par fournées jusqu’à ce qu’ils soient dorés, 3 à 4 minutes de chaque côté. Assaisonnez de sel et garnissez de petites portions de micro-pousses. 

BEURRE BLANC AU CITRON

• 3 càs d’échalote émincée
• 1 ½ càs de jus de citron
• 1 ½ càs de jus de citron vert
• 3 càs de vin blanc sec
• 1 ½ càc de grains de poivre blanc, légèrement écrasés
• 2 càs de crème fraîche épaisse
• 1 petite plaquette de beurre (113 g), coupée en petits morceaux
• 2 càc de zeste de citron
• 1 càs de zeste de citron vert
• Sel kasher

PRÉPARATION



Pour préparer le beurre blanc, mettez les échalotes, le jus de citron, le jus de citron vert, le vin blanc et les grains de poivre dans une petite poêle et mélangez-les. Faites chauffer à feu moyen et faites réduire de moitié. Transférez la préparation à base de vin dans une casserole de taille moyenne. À cette étape, incorporez la crème épaisse au fouet.

Faites chauffer la préparation à base de vin à feu moyen-doux. Ajoutez les morceaux de beurre un par un, en fouettant constamment pour les incorporer, jusqu’à ce que tout le beurre ait été ajouté dans la casserole et que la sauce ait épaissi. Veillez à ne pas laisser la sauce mijoter. Si elle commence à mijoter, retirez la casserole du feu et ajoutez un autre morceau de beurre pour la refroidir rapidement. Retirez la sauce du feu. Goûtez et assaisonnez avec du sel si nécessaire. Incorporez les zestes de citron et de citron vert. Gardez la préparation chaude jusqu’à utilisation. 

SALADE AUX ENDIVES ET AU RADICCHIO ITALIEN

• 250 à 300 g d’endives d’hiver mélangées
• 1 pomme Granny Smith, coupée en fines tranches
• 80 g de dattes, émincées
• *65 g de noix confites hachées 
• 55 g de fromage asiago finement râpé
• 50 g de feuilles de persil, délicatement détachées de la tige
• Sel kasher et poivre noir

SAUCE AUX GRAINES DE PAVOT ET AU MISO

• 90 g de miso blanc
• 1 càs d’acides aminés de noix de coco
• 1 càs de sirop d’érable
• 2 càc de moutarde de Dijon
• 1 càc d’oignon en poudre
• 1 càc d’ail en poudre
• 1 citron, zeste et fruit
• 80 ml de vinaigre de champagne
• 120 ml d’aquafaba (pas les pois chiches eux-mêmes, juste le liquide de la conserve de pois chiches)
• 240 ml d’huile de pépins de raisin
• 3/4 càc de graines de pavot
• Sel kasher et poivre 

PRÉPARATION

Pour préparer la sauce au pavot et au miso : Dans un mixeur, mettez tous les ingrédients à l’exception de l’huile et des graines de pavot. Avec le mixeur à vitesse maximum, versez l’huile jusqu’à ce qu’elle soit entièrement incorporée, goûtez pour équilibrer si besoin et une fois que le goût vous convient, incorporez les graines de pavot au fouet pour les répartir de manière uniforme. Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Mélangez les endives, la pomme Granny Smith et les dattes émincées avec la sauce aux graines de pavot et au miso, et terminez par une bonne quantité de poivre noir, de noix confites, de fromage asiago râpé et de feuilles de persil.